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Butterweiches Fleisch mit Püree, Rosenkohlblättern und Bratensoße

Geschmorte Kalbsbacke mit Rosenkohlblättern und Trüffel-Kartoffelpüree

© sixx.de

Zartes Kalbfleisch wird für einige Stunden in einem Fond gekocht. Dieses leckere, fast auseinanderfallende Stück Fleisch wird begleitet von selbstgemachtem Kartoffelpüree, welcher mit Muskat und Trüffel verfeinert wird. Dazu gibt es Rosenkohlblätter und eine aus dem Kalbsfond zubereitete Bratensoße/Reduktion.

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Geschmorte Kalbsbacke mit Rosenkohlblättern und Trüffel-Kartoffelpüree

  • Vorbereitungszeit 25 Min
  • Zubereitungszeit 180 Min
  • Gesamtzeit 205 Min
Zutaten Kalbsbacken:

3

Kalbsbacken

0.5

Sellerieknolle

4

Karotten

2

Zwiebeln

1

Knoblauchknolle

500 ml

Rotwein

1 Liter

Kalbsfond oder Gemüsebrühe

200 g

Tomatenmark

4

Lorbeerblätter

6

Wachholderbeeren

2-3 Priesen

Salz

1-2 Priesen

Pfeffer aus der Mühle

100 m litre

Pflanzenöl zum Anbraten

Zutaten Trüffel-Kartoffelpüree:

600 g

mehligkochende Kartoffeln

1 Liter

Milch

150 g

Butter

2-3 Priesen

Salz

1-2 Priesen

Pfeffer

1-2 Priesen

Muskatnuss

2 EL

frischer Wintertrüffel (alternativ geht auch Trüffelöl)

Zutaten Rosenkohl:

500 g

frischer Rosenkohl

1 EL

Butter oder Öl zum Anschwitzen

2-3 Priesen

Salz

1-2 Priesen

Pfeffer

Schritt 1: Zubereitung der Kalbsbacke und des Gemüses:

Den Ofen auf 145 Grad vorheizen, währenddessen die Kalbsbacken von der Silberhaut befreien. Das Gemüse in gleich große Würfel schneiden. Die Kalbsbacken würzen und in einem ofenfesten Bräter mit Öl scharf anrösten. Dann die Kalbsbacken herausnehmen und in dem gleichen Bräter das Gemüse anrösten. Wenn alles schön geröstet ist, das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten lassen. Wenn es beginnt, dunkler zu werden, mit Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Nun die Kalbsbacken wieder in den Bräter zu dem Gemüse geben und anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und alles zusammen für 4 Stunden im Ofen schmoren bei 145 Grad.

 

Schritt 2: Zubereitung des Kartoffelpürees:

Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. 500 Milliliter Milch hinzufügen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Kartoffeln weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Je nach Konsistenz Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und Butter für die cremige Konsistenz hinzufügen. Dann noch frischen Trüffel in das Püree reiben.

 

Schritt 3: Zubereitung der Bratensoße:

Die butterzarten Kalbsbacken aus dem Fond nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren. Den Fond weiter einreduzieren in einem Topf bei mittelhoher Hitze. Aber Vorsicht: Nicht, dass er zu salzig wird durch zu starke Reduktion. Gegebenenfalls mit Speisestärke leicht abbinden.

 

Schritt 4: Zubereitung des Rosenkohls:

Die Rosenkohlröschen von den äußeren Blättern befreien und die schönen Blätter vom Strunk entfernen. In einem heißen Topf anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann auch noch Speckwürfel hinzugeben.

 

Schritt 5: Anrichten

Das fertige Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben. Die Kalbsbacke auf das Püree setzen und die Rosenkohlblätter rundherum verteilen. Den intensiven Schmorsaft auf die Kalbsbacke geben. Zum Abschluss noch frischen Wintertrüffel über die Backe reiben.


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