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Huhn mit Ravioli und Gemüse: Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli

© sixx.de

Das "Schultheiss 52" serviert das gerollte Wiesenhuhn an Morchel-Ravioli, Spargelbündchen, Möhren und Hühnerjus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Gerolltes Wiesenhuhn mit Morchel-Ravioli: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 50 Min
FÜR DIE RAVIOLI

400 g

Mehl (Typ 405)

12

Eigelb

3 TL litre

Oivenöl

1 Schluck

Wasser

20 g

Morcheln

1 HV

Zwiebeln

4

Knoblauch

1

Lauch

FÜR DAS GEROLLTE WIESENHUHN

4

Hähnchenbrüste

160 g

Hühnerkeulen oder Brustfleisch

1 HV

Hühnerhaut

120 ml

Sahne

1 Prise

Muskat

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1

Frischhaltefolie

FÜR DIE HÜHNERJUS

1 kg

Hühnerklein

1 Bund

Suppengrün

2 Zehen

Knoblauch

2 Blätter

Lorbeer

500 ml

Weißwein

70 ml

Sahne

1 EL

Tomatenmark

1 Prise

Mehl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfefferkörner

1 EL

Butter

FÜR DIE SPARGELBÜNDCHEN

12 Stangen

weißer Spargel

6 Stangen

grüner Spargel

Nach Bedarf

Lauch

100 g

Butter

0.5

Zitrone

30 g

Zucker

1 Prise

Salz

FÜR DIE BUNDMÖHREN

1 Bund

Möhren

50 g

Butter

1 Prise

Salz

2 Prisen

Zucker

Schritt 1: Ravioli herstellen

Die Eier trennen und das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eigelbe und das Olivenöl dazugeben, vermengen und alles zu einem zähen Teig verkneten. Dann 30 Minuten lang abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Teig ausrollen

Anschließend Teig 2 Millimeter dick ausrollen und mit einem Ausstecher kleine runde Teigstücke ausstechen.

Schritt 3: Ravioli füllen

Diese mit der Morchelmasse füllen und die Ränder zudrücken, so dass nichts herauskommen kann.

Schritt 4: Teigtaschen kochen

Danach in simmerndem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

Schritt 5: Gerolltes Wiesenhuhn anbraten

Kurz anfrosten und alles im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Die Hähnchenbrust plattieren, mit Farce bestreichen und in kochfester Folie zu einem schönen festen Paket drehen. Anschließend bei 85 Grad im Wasser etwa 20 Minuten lang garziehen lassen. Danach in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten.

Schritt 6: Hühnerjus kochen

Butter in den erhitzten Topf geben, Hühnerklein scharf anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Suppengrün dazugeben und köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weg ist, den restlichen Weißwein dazugeben. Nun noch Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie etwas Mehl hinzufügen und zum Schluss die Soße passieren.

Schritt 7: Spargelbündchen binden

Den Lauch in Streifen von etwa 2 Zentimeter mal 6 Zentimeter Länge schneiden. Den Spargel in Wasser mit Zucker, Butter, Salz und etwas Zitrone gar ziehen und anschließend mit dem Lauch binden.

Schritt 8: Bundmöhren garen

Möhren säubern, in heißem Wasser mit Salz und Zucker garen und zum Schluss durch heiße Butter ziehen.

Schritt 9: Anrichten

Alles zusammen auf Tellern anrichten und schmecken lassen.

Mehr Informationen
Südtiroler Schlutzkrapfen
Rezept

Südtiroler Schlutzkrapfen

  • 18.12.2020
  • 09:37 Uhr

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