Gefüllte Lammkeule

Deftiges Lammrezept vom "Mein Lokal, Dein Lokal"-Teilnehmer "Shaker's" aus Bonn.

ZUBEREITUNG

Die Lammkeule von Fett und Sehnen befreien, die Sehnen aufheben den Knochen lösen und grob hacken. 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. 2 El Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte, die Knoblauchzehen und die Weißbrotwürfel sowie 1 El fein gehackter Rosmarin darin anbraten. 15 schwarze Oliven vierteln, 100 gr. Blauschimmelkäse entrinden und in kleine Würfel schneiden und mit Oliven und der Weißbrotmischung mischen. 1 El Olivenöl unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammkeule flachklopfen und mit der Füllung bestreichen, das Ganze einrollen und mit Küchengarn umwickeln. 2 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden und mit Rosmarin und Thymian mischen. 4 El Olivenöl unterrühren und die Paste mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkeule mit der Paste einreiben und 30 Minuten ziehen lassen. 30 gr. Sellerie, 100 gr. Möhren, 1 Schalotte, 100 gr. Lauch in feine Würfel schneiden. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

2 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Die Lammknochen mit Sehnen kräftig anrösten, dazu das Gemüse hinzufügen und mitbraten. 1 El Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. 250 ml Rotwein nach und nach hinzugeben. Das Ganze vollständig einkochen. 500 ml Lammfond dazugießen und mit Rosmarin und Thymian würzen. Die Keule in den Fond hinzugeben und zugedeckt 40 Minuten garen. Nach 40 Minuten herausnehmen und ruhen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und einkochen. Die Sauce zur Lammkeule servieren.

Guten Appetit!