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Frisches Fischgericht - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein

© Kabel Eins

Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein, geröstetem Kürbis, cremigem Sauerkraut, Grünkohlöl und Hopfenschaum. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!

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Gebratenes Havel-Zanderfilet mit Kürbisküchlein

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 40 Min
Zutaten Kürbisküchlein (ergibt 10 Küchlein à 50 g)

65 ml

Milch

10 g

frische Hefe

150 g

Weizenmehl (Typ 405)

4 g

Salz

3 g

Zucker

100 g

Appenzeller o. ä. kräftiger Bergkäse, fein gerieben

1

Ei

40 g

weiche Butter

100 g

Hokkaidokürbis, fein gerieben

20 g

Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt

Zutaten Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree

1 kg

Hokkaidokürbis (ohne Kerne)

20 g

Olivenöl

10 g

Ahornsirup (oder Honig)

1 Msp

Knoblauch

1 g

Harissa

2 g

geräucherte Paprika

1 Prise

Salz

1 TL

Weißweinessig

Zutaten Hopfenschaum

15 g

Butter

25 g

Zwiebeln

35 g

Sellerie

35 g

Petersilienwurzel

5 g

Sauermalz (alt. Roggensauerteig)

1 Msp

Knoblauch

25 ml

Noilly Prat

25 ml

Weißwein

100 ml

Fischfond

100 ml

Sahne

0,5 g

Lemon Drop Hopfen

0 litre

Zutaten Grünkohöl

200 g

frischer Grünkohl

100 g

neutrales Pflanzenöl

1 Prise

Salz

Zutaten Rahm-Sauerkraut

50 g

Butter

50 g

Speckwürfel

100 g

Zwiebeln

500 g

Sauerkraut

300 ml

Fond

1

Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelke, Piment und Pfeffer

300 g

Sahne

Zutaten Zanderfilet

5

frische Zanderfilets (je ca. 160 g)

1 Liter

kaltes Wasser

50 g

Salz

1 EL

neutrales Pflanzenöl zum Braten

30 g

Butter

1

Knoblauchzehe

1

Thymianzweig

1

Rosmarinzweig

Schritt 1: Zubereitung Kürbisküchlein

Milch leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten zusammen mischen und ca. 5 Minuten kneten. Abgedeckt und bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. 10 Silikonformen mit ca. 80 Milliliter Volumen, fetten und mehlieren (alternativ Muffinform). Den Teig aufteilen, abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

 

Schritt 2: Zubereitung Geröstete Kürbisspalten/Kürbispüree

Den Hokkaido halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen mischen. Die Kürbisspalten auf einem Backblech verteilen und mit der Marinade würzen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten rösten, bis der Kürbis etwas Farbe angenommen hat. Die Hälfte der Spalten warmhalten zum Anrichten, die andere Hälfte fein pürieren.

 

Schritt 3: Zubereitung Hopfenschaum

Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel in Butter glasig anschwitzen. Sauermalz dazugeben und kurz mit anrösten. Knoblauch dazugeben und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Wenn der Wein komplett verdunstet ist, mit Fischfond und Sahne auffüllen. Mit Hilfe eines Standmixers, alles zusammen pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Auf höchstens 60 Grad runterkühlen, dann erst den Hopfen dazugeben. In einen Sahne-Siphon füllen, begasen und nicht heißer als 60 Grad warmstellen.

 

Schritt 4: Zubereitung Grünkohlöl

Grünkohl von dem groben Strunk entfernen.

100 Gramm Grünkohl mit 100 Gramm Öl mit Hilfe eines Thermomix auf 80 Grad erhitzen. In ein Sieb mit ausgelegtem Passiertuch geben und ohne auszudrücken das Öl auffangen. Die restlichen 100 Gramm Grünkohl im heißen Fett kurz frittieren, so dass er noch seine Farbe behält. Das grüne Öl und den frittierten Grünkohl zusammen pürieren.

 

Schritt 5: Zubereitung Rahm-Sauerkraut

Die Speckwürfel in der Butter auslassen, Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen. Sauerkraut, Fond und Sahne dazugeben und den Gewürzbeutel. Etwa eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Fond dazugeben.   

 

Schritt 6: Zubereitung Zanderfilet

Sicherstellen, dass das Zanderfilet grätenfrei ist. Salz im Wasser auflösen. Die Zanderfilets in die Salzlake geben und in der Kühlung ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl auf mittlere Hitze erwärmen. Zander mit einem Tuch abtupfen und auf der Hautseite so lange braten, bis die Haut knusprig ist und das Filet zu dreiviertel gegart ist. Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und arrosieren. Das Filet drehen und eine Minute gar ziehen lassen.


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