Gebratener Rehrücken mit Gnocchi & Quittenjus

Zutaten Quittenkompott:

Zutaten Jus:

Zutaten Schwarzwurzeln:

Zutaten Kartoffelgnocchi:

Zutaten Rehrücken:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 5

   Zubereitung Quittenkompott: Alle Zutaten gemeinsam anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und einkochen. Den Quittensaft hinzufügen, 5 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und mit Stärke abbinden.

2. Schritt 2 / 5

   Zubereitung Jus: Das Gemüse in einem Topf 1,5 Stunden rösten. Währenddessen die Knochen bei 180 Grad im Ofen rösten. Das Tomatenmark zum Gemüse geben und 5 Minuten mitrösten, mit dem Rotwein in zwei Schüben ablöschen, einkochen, die Knochen und die Gewürze in den Topf zum Gemüse geben, mit dem Wasser aufgießen und bei kleiner Hitze 3 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Schritt 3 / 5

   Zubereitung Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch einlegen (oxidieren sonst), Wasser zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln portionieren und blanchieren. Die Butter zerlassen und die Schwarzwurzeln glasieren, Orangensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen, zum Schluss Schnittlauch unterheben.

4. Schritt 4 / 5

   Zubereitung Kartoffelgnocchi: Die Kartoffeln mit der Schale kochen und ausdampfen lassen, die Schale warm abziehen und direkt pressen. Alle anderen Zutaten hinzufügen und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse zu 2 Zentimeter dicken Rollen formen und 2 Zentimeter lang abstechen. Wasser zum Kochen bringen und Hitze drosseln. Die Gnocchi darin 10 Minuten garziehen lassen und anschließend anbraten (wenn man möchte).

5. Schritt 5 / 5

   Zubereitung Rehrücken: Rehrücken in einer sehr heißen Pfanne anbraten, die Hitze drosseln, Butter und die Kräuter hinzufügen und mit einem Löffel das Fleisch übergießen. In den vorgeheizten Ofen geben und bei 130 Grad zwischen 8 und 14 Minuten bis zum gewünschten Garpunkt garen.