Auf der Haut gebratenes Zanderfilet

Auf der Haut gebratenes Zanderfilet mit Blutwurst auf Gräwes an Rieslingschaum. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

Auf der Haut gebratenes Zanderfilet 

Schritt 1: Zwiebeln schneiden

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Eine Zwiebel dann zusammen mit den Speckwürfeln anbraten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein ablöschen. Das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Schritt 2: Kartoffelpüree herstellen

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser garkochen. Währenddessen die Milch zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abgießen und diese mit der Milch und Butter zum Püree schlagen.

Schritt 3: Würzen

Das fertige Püree mit dem Sauerkraut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die restlichen Zwiebelwürfel in heißem Öl goldbraun braten und über den Gräwes geben.

Schritt 4: Sauce herstellen 

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, die Zwiebelwürfel darin schwenken und den Weißwein angießen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen. Mit Fischfond oder Gemüsebrühe auffüllen und abermals zur Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche zugeben mit dem Zauberstab mixen. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, mit den Gewürzen abschmecken. Die restliche Butter dazugeben und mit dem Zauberstab kräftig aufschlagen. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 5: Fisch braten

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Zander würzen und dezent mit Mehl bestäuben. Dann bei mittlerer Hitze behutsam auf der Hautseite knusprig ausbraten, ein Stück gute Butter dazugeben und zum Schluss kurz auf der Fleischseite ziehen lassen.

Schritt 6: Wurst braten

Die Blutwurst in ca. 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in Butter oder Öl ausbacken.