Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn
- Veröffentlicht: 21.12.2023
- 00:01 Uhr
Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn ist ein erfrischendes und exotisches Gericht, das perfekt für Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten ist. Hier ist eine Schritt für Schritt Anleitung zum kochen.
Ceviche vom Tiefbrunnauer Saibling mit Süßkartoffel, Avocado & Sanddorn: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 180 Min
- Gesamtzeit 220 Min
Zutaten für 4 Personen
Für die Tigermilch und die Saiblinge:
1 Stück | Saiblings Filet entgrätet ca. 600g |
1 Stück | Fenchel |
1 | Tomate |
4 | Limetten |
2 Zweige | Koriander |
etwas | Piment d´Espilette, Soja Sauce light, Xanthan |
Für die Beize:
120 g | Meersalz |
80 g | brauner Zucker |
3 g | Pfeffer |
3 g | Senfkörner |
1 Stück | Nelke |
2 g | Pimentkörner |
4 g | Fenchelsaat |
1 g | Lorbeer |
2 g | Wacholder |
4 g | Sternanis |
3 g | Korianderkörner |
Für die Süßkartoffelwürfel:
200 ml | Orangensaft |
1 | Nelke |
2 g | Karadamom |
0,5 Stange | Zimt |
1 g | Pimmet |
10 g | Muscovadozucker |
0,5 | Vanilleschoten |
3 | Süßkartoffeln |
Für die Süßkartoffelcreme:
Die Reste der Süßkartoffel | |
100 g | Butter |
400 ml | Gemüsefond |
Für die Avocadocreme:
1 | Avocado |
1 | Limette |
1 Zweig | Koriander |
etwas | Salz |
Für die gepickelte rote Zwiebel:
1 | rote Zwiebel |
100 ml | Reisessig |
Für die Sanddorn-Passionsfruchtvinaigrette:
100 g | Sanddornbeeren |
1 | Passionsfrucht |
200 ml | Orangensaft (frisch gepresst) |
etwas | Zucker, Salz, Olivenöl, Xanthan |
Für den gepoppten Venere-Reis:
10 g | Venere-Reis |
200 ml | Tafelöl |
etwas | Salz, Olivenöl |
Zubereitung
Schritt 1 / 14
Das Saiblings Filet ca. 2 Stunden mit der Beize beizen, danach abwaschen und trocken tupfen.
Schritt 2 / 14
Für die Tigermilch den Bauchlappen würflig schneiden mit Eiswürfel Limettensaft und Sojasauce leicht marinieren.
Schritt 3 / 14
Das Gemüse würfeln und beifügen. Danach alle Zutaten zusammen kurz durchmixen (nicht lange da sonst Eiweiß ausflockt).
Schritt 4 / 14
Mit d´Espilette würzen und mit Xanthan binden.
Schritt 5 / 14
Für die Avocado Creme die Avocado entsteinen, schälen und würflig schneiden. Daraufhin mit Limettensaft marinieren.
Schritt 6 / 14
Alle Zutaten mit dem Stabmixer fein mixen und in einen Spritzsack füllen.
Schritt 7 / 14
Für die Süßkartoffelwürfel die Gewürze mit dem frisch gepressten Orangensaft aufkochen.
Schritt 8 / 14
Die Süßkartoffel in exakte Würfel schneiden ca. 1cm. Die Reste beiseite stellen für die Creme. Die Würfel in den Orangengewürzfond weichkochen und eine Nacht ziehen lassen.
Schritt 9 / 14
Die Reste der Süßkartoffel in Gemüsesud weichkochen und mit kalter Butter zu einer glatten Creme mixen.
Schritt 10 / 14
Den Venere Reis in 180° heißen Tafelöl aufpoppen mit Salz würzen.
Schritt 11 / 14
Für die Sanddornpassionsfruchtvinaigrette Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Schritt 12 / 14
Den Sud mit Xanthan binden. Die Sanddornbeeren sowie das Fruchtfleisch der Passionsfrucht dazu geben. Zuletzt mit Salz würzen und mit guten Olivenöl marinieren.
Schritt 13 / 14
Die gepickelte Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker würzen.
Schritt 14 / 14
Mit dem Reisessig vakuumieren und über Nacht durchziehen lassen.