Zutaten fürPortionen

350 gTerres Major vom Bison am Stück
2 Eigelb
100 gButter
2 Schalotten
20 mlWeißweinessig
40 mlWasser
3 Estragonstiele (die Blätter hacken)
3 Petersilienstiele (die Blätter hacken)
1 TLgestoßener Pfeffer
4 mehligkochende Kartoffeln (gleiche Größe)
1 PriseSpeisestärke
1 Prisegrobes Salz
0 Grillgewürz
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseKnoblauchpulver
1 PriseChili
1 PriseRauchsalz
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 35 Minuten

Terres Major

Schritt 1: Kartoffeln vorbereiten

Kartoffeln im Salzbett (grobes Salz) bei 90 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Schritt 2: Reduktion herstellen

Aus den Schalotten, Estragonstielen, der Petersilie, dem Weißweinessig, Wasser und dem gestoßenen Pfeffer eine Reduktion herstellen. Im Topf köcheln lassen, bis es zur Hälfte einreduziert ist.

Schritt 3: Fleisch vorbereiten

Das Fleisch von den Sehnen befreien. 100 Gramm Butter klären und die Kartoffeln in Spalten schneiden. Nun das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.

Schritt 4: Soße herstellen

Dann die Eigelbe mit der Reduktion über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Zerlassene, geklärte Butter nach und nach einrühren und etwas gehackte Petersilie und ein paar gehackte Estragonblätter unterrühren. Dann noch etwas Speisestärke hinzugeben und warm stellen (nicht bei zu hoher Temperatur).

Schritt 5: Fleisch garen

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad, je nach gewünschtem Gargrad und Dicke, 6 bis 8 Minuten lang fertig garen.

Schritt 6: Wedges frittieren

Die Kartoffelspalten frittieren und anschließend mit der Würzmischung abwürzen.

Schritt 7: Anrichten

Zum Schluss alles gemeinsam schön auf Tellern anrichten und schmecken lassen.