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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Rehrücken und Gewürzjus
2 kgRehrücken
1 Möhre, mittelgroß
½ Sellerieknolle
½ Lauchstange
1 Metzgerzwiebel
1 ELWacholderbeeren
1 ELschwarzer Pfeffer, ganz
8 Pimentkörner, ganz
2 Sternanis
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
100 gHagebuttenmarmelade
500 mlBurgunder, rot
2 ELButter für die Jus
0 Zutaten Bunte Bete
1 kgBete, gemischt (Rote Bete, Gelbe Bete, Ringelbete)
2 kgSalz
1 ELButter
20 gGemüsefond
0 Zutaten Cranberrys
500 gCranberrys
300 gZucker
300 mlWasser
0 Zutaten Selleriepüree:
1 Sellerieknolle
1 Zwiebel
50 gButter
100 mlSahne
100 mlGemüse- oder Geflügelfond
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 500 Minuten
Kochzeit: 180 Minuten
Insgesamt: 680 Minuten

Rosa gebratener Rehrücken mit Gewürzjus

Schritt 1: Rehrücken vorbereiten

Den Rehrücken waschen und parieren (von Sehnen und Silberhaut befreien). Den Rücken und die Filets vom Knochen lösen und schier parieren. Danach abdecken und nochmals kühl stellen. Die Knochen mit einem Hackbeil oder Schlagmesser klein hacken (etwa walnussgroß), dann gemeinsam mit den Parierresten (Parüren) anrösten.

Schritt 2: Gewürzjus zubereiten

Das Gemüse schälen und mit der Zwiebel in grobe Stücke schneiden (auch etwa walnussgroß). Das Ganze gemeinsam mit den Knochen rösten, bis eine hellbraune Farbe erreicht ist. Dann alles mit Hagebuttengelee anschwitzen und mit Burgunder ablöschen. Jetzt den Saucenansatz leicht köcheln lassen, die Knochen und das Gemüse sollten dabei bedeckt sein. Eventuell mit etwas Wasser oder Wildfond aufgießen. Die Wacholderbeeren mit einem Mörser leicht andrücken, damit sie ihr Aroma abgeben können und mit den restlichen Gewürzen in den Saucenansatz geben. Die Sauce ca. 3 bis 5 Stunden köcheln lassen, immer wieder Fett und Schaum von der Oberfläche mit einer kleinen Kelle abschöpfen. Anschließend die Knochen auf ein Sieb schütten und die Flüssigkeit in einem kleineren Topf weiter bei kleiner Flamme reduzieren. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren.

 

Schritt 2: Bete

Die Bete waschen und mit einer Gemüsebürste sauber bürsten. Das Salz auf einem Backblech verteilen und die Bete daraufsetzen. Das Ganze im Ofen ca. 3 Stunden bei 170 Grad bei trockener Hitze garen. Mit einem Holzstäbchen zwischendurch prüfen, ob kleinere Exemplare schon weich sind. Wenn die Bete gar und noch lauwarm ist, sollte man sie schälen und mit Folie abdecken.

 

Schritt 3: Cranberrys

Die Cranberrys waschen und mit Wasser und Zucker kurz aufkochen, bis die ersten Cranberrys platzen. Danach den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer kleinen Kelle abschöpfen. In ein Einmachglas füllen und kaltstellen. Die Flüssigkeit geliert beim Erkalten und verläuft nicht auf dem Teller.

 

Schritt 4: Sellerie

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen und die Selleriewürfel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und mit dem Fond und der Sahne das Gemüse weich dünsten. Am besten mit einem Deckel bedeckt und bei kleiner Flamme. Abschließend im Mixer fein pürieren und nochmals abschmecken.

 

Schritt 5: Gericht zubereiten

Finale Zubereitung für den Teller - Rehrücken in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit: Selleriepüree bei kleiner Flamme erwärmen. Die Bete in Schnitze schneiden und mit Butter und Gemüsefond glacieren und etwas verteilt am Tellerrand anrichten. Achtung: Die rote Bete separat glacieren, da die Farbkraft die anderen Beten ebenfalls rot färben würde. Die Gewürzjus erwärmen und aufmontieren, nochmals abschmecken und in der Mitte des Tellers mit einer Kelle aufgießen.

Schritt 6: Anrichten und Servieren

Cranberrys auf dem Teller an mehreren Punkten verteilen. Das Selleriepüree in Nocken auf dem Teller anrichten. Zum Schluss den Rehrücken aus dem Ofen nehmen (Kerntemperatur 49 Grad, hierfür braucht es ein Fleischthermometer), tranchieren und auf dem Teller in der Mitte auf der Sauce anrichten.