Zutaten fürPortionen

4 Lamm-Hinterhaxen (ca. 1.8 - 2 kg)
250 mlBalsamico di Modena
30 gTomatenmark
30 gbrauner Zucker
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
18 Nadeln oder 1 ZweigRosmarin
1 PriseSalz
500 gmehligkochende Kartoffeln
1 Eigelb
1 kleine Zwiebel
50 gSpeck
50 gMeersalz
4 -5 ZweigePetersilie, kraus
1 -2 TLÖl
1 -2 PrisenSalz
1 -2 PrisenPfeffer
1 PriseMuskat
1 ELKartoffelmehl oder Stärke für die Struktur der Masse
1 kgBundmöhren
15 gButter (Zimmertemperatur)
1 ELfein gehackte Petersilie
1 Schalotte oder weiße Zwiebel
1 Zitrone
1 TLHonig
85 gMeersalz
1 -2 PrisenPfeffer
1 -2 PrisenZucker
1 PriseMuskat
Vorbereitungszeit: 1080 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 1110 Minuten

Lammhaxe mit Macaire Kartoffeln, Bundmöhren und Lammsauce

Schritt 1:  Lammhaxen und -sauce

Balsamico, Tomatenmark und Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ein gutes Drittel reduzieren. Die Konsistenz sollte am Ende sirupartig sein. Immer gut rühren, die Reduktion brennt schnell an. Anschließend abkühlen lassen.

 

Die Hinterhaxen parieren und je zwei Haxen mit der Hälfte des Knoblauchs und des Rosmarins in einen Vakuumbeutel geben. In jeden Beutel 10 Esslöffel von der Balsamico-Reduktion geben, dann vakuumieren und bei 70 Grad mindestens 12, idealerweise 18 Stunden Sous vide garen.

 

Anschließend die Beutel vorsichtig öffnen, Haxen entnehmen und im Ofen bei 70 Grad warmhalten. Den Schmorsud in einen Topf gießen und zu einem dickflüssigen Lack einkochen. Mit einer Prise Salz abschmecken. Dann die Haxen mit dem Lack bepinseln. Der reduzierte Lammhaxen-Fond wird als Sauce mit gereicht.

Schritt 2:  Macaire Kartoffeln

Zuerst die Kartoffeln schälen, halbieren, in einen Topf mit Meersalz-Wasser geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und die Kartoffeln 20 Minuten weichkochen. Durch Einstechen mit einem Messer prüfen, ob die Kartoffeln gar sind. Beim entsprechenden Garpunkt das Wasser abgießen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Kartoffelmasse etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und klein schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln. Die Petersilie waschen und klein schneiden.
In einer Pfanne den Speck anbraten, etwas Öl hinzugeben und die Schalotten glasig dünsten. Zum Schluss die Petersilie kurz mit durchschwenken und auf die Seite zum Abkühlen stellen.
Wenn die Kartoffelmasse und die Schalotten-Speck-Mischung abgekühlt sind, alles zusammengeben, das Eigelb hinzugeben und mit Salz und Pfeffer etc. abschmecken. Gut durchmischen und die Kartoffelmasse zu einer Rolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen. Die Rolle in fingerbreite Scheiben schneiden und in einer Pfanne die Macaire Kartoffeln goldgelb ausbacken.

Schritt 3: Bundmöhren

Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. In kochendem Meer-Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen und blanchieren (mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen). 
Butter, Honig und Schalotten in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und die Möhren darin 2 bis 3 Minuten schwenken. Zum Abschluss noch mit Zitronen-Abrieb und Petersilie verfeinern.