Duett vom Freilandhähnchen mit Rosenkohl, Shiitake, Ebly und Kerbelvelouté

Im Restaurant "Gaumenkitzel" kommen neben dem Duett vom Freilandhähnchen Rosenkohl, Pilze, sonnengereifter Hartweizen und Samtsauce auf den Teller. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Duett vom Freilandhähnchen mit Rosenkohl, Shiitake, Ebly und Kerbelvelouté: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Hähnchen vorbereiten

Zuerst das Hähnchen von den Knochen lösen und Brust sowie Keulen von der Haut befreien. Die Karkassen/Knochen etwas zerkleinern, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, den entstandenen Schaum abschäumen, Salz zugeben und circa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Wurzelgemüse waschen, grob zerkleinern und dazugeben. Lorbeer, Piment und Pfefferkörner dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Beiseitestellen und noch eine Stunde stehen lassen. Die entstandene Geflügelbrühe entfetten (Fett aufheben), durch ein feines Tuch passieren und beiseitestellen. Die Hähnchenbrüste in einen Vakuumbeutel geben, Olivenöl und zwei Thymianzweige dazugeben, auf 100 Prozent vakuumieren und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Hähnchenkeulen teilen, die Unterkeulen anderweitig verwenden und die Oberkeulen jeweils halbieren und plattieren. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie einem Lorbeerblatt würzen und die Oberkeulenstücke darin 12 Stunden marinieren. Nach dem Marinieren die Hähnchenkeulenstücke abtropfen und mit Mehl, Ei (gewürzt) und Pankomehl panieren.

Schritt 2: Gemüse schneiden

Den Rosenkohl putzen und in feinste Streifen schneiden.

Schritt 3: Gemüse marinieren und anbraten

Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, leicht kneten und marinieren lassen. Inzwischen die Shiitake-Pilze in Streifen schneiden, in heißem Öl kurz knusprig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß über den marinierten Rosenkohl geben. Sofort miteinander vermischen.

Schritt 4: Ebly kochen

250 Milliliter von der Geflügelbrühe aufkochen, Ebly dazugeben und 10 Minuten bei geringer Hitze bissfest kochen. Mit Salz und Alpencurry abschmecken.

Schritt 5: Kerbeöl passieren

80 Milliliter Pflanzenöl auf 70 Grad erhitzen, den gewaschenen und gezupften Kerbel dazugeben und kräftig mixen. Danach durch Zellstoff passieren. Das entstandene Kerbelpüree für die Soße aufheben.

Schritt 6: Tomatensud fermentieren

Die Tomaten waschen, grob zerkleinern, mit 5 Gramm Salz mischen in ein geeignetes Gefäß füllen, beschweren, mit einem Tuch abdecken und bei 22 bis 28 Grad für 7 bis 10 Tage fermentieren lassen. Danach den Sud abpassieren. Die Tomatenpulpe können anderweitig verwendet werden.

Schritt 7: Kerbelvelouté herstellen

Aus 40 Gramm Geflügelfett und 40 Gramm Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit dem Weißwein und 100 Millilitern Geflügelbrühe ablöschen, Milch und Sahne dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Danach das Kerbelpüree zugeben und mixen, passieren und beiseitestellen.

Schritt 8: Hähnchenbrust garen

Die vakuumierte Hähnchenbrust bei 65 Grad 30 Minuten Sous-vide garen.

Schritt 9: Hähnchenkeulen ausbacken

Die panierten Hähnchenkeulen in reichlich Öl bei 170 Grad goldbraun ausbacken.

Schritt 10: Anrichten

Den Rosenkohl im Tiegel leicht erwärmen und mittig auf dem Teller anrichten. Für den Ebly etwas Tomatenfond erhitzen, Ebly zugeben und mit der Butter beim Erhitzen leicht aufmontieren. In mehreren kleinen Portionen auf dem Teller anrichten. Die Hähnchenbrust tranchieren und mit den Keulen auf dem Teller arrangieren. Die Soße erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen. Etwas Schaum und Soße auf dem Teller anrichten. Etwas von dem Kerbelöl auf den Teller tropfen. Die restliche Soße extra servieren. Mit frischem Kerbel garnieren.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für das Duett vom Freilandhähnchen mit Rosenkohl, Shiitake, Ebly und Kerbelvelouté gibt es hier: