Zutaten fürPortionen

2 Zwiebeln
100 gKnollensellerie
1 kleine Karotte
2 ELÖl
2 kgflache Rinderschulter (Schaufelbug; küchenfertig)
2 ELPuderzucker
1 ELTomatenmark
5 ELWeinbrand
350 mlkräftiger Rotwein
1 LiterHühnerbrühe
½ TLPimentkörner
½ TLschwarze Pfefferkörner
1 StückZimtrinde
5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 ScheibenIngwer
1 Streifenunbehandelte Zitronenschale
1 Streifenunbehandelte Orangenschale
50 mlRotweinessig
40 gkalte Butter
1 PriseSalz
1 Prisemildes Chilipulver

Böfflamott

Schritt 1: Gemüse schneiden

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden.

Schritt 2: Fleisch anbraten

In einem Schmortopf 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen.

Schritt 3: Soße herstellen

1 Esslöffel Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Weinbrand und dem Rotwein nach und nach ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Schritt 4: Gemüse andünsten

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in den Schmortopf geben.

Schritt 5: Fleisch schmoren

Die Rinderschulter draufsetzen und mit Backpapier zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Schritt 6: Soße würzen

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

Schritt 7: Anrichten

In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücken in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup, Salz und etwas Chilipulver abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.