Zutaten fürPortionen

2 Schalotten (in Streifen)
1 Dose Sauerkraut
100 gButter
1 Lorbeerblatt
200 mlRiesling
100 mlSahne
1 Zweigfrischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel)
1 Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
1 frischer Zander ca. 1,5 – 2,5 kg
2 ELDijon Senf
50 gSellerie
½ StangeLauch
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
200 mlRiesling
250 mlSahne
500 mlFischfond
2 ELMehl
1 Zitrone
1 Salz, Pfeffer, Zucker
4 Baconscheiben
100 gWeintrauben hell
100 gWeintrauben dunkel
10 gButter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

Zander entschuppen und filetieren Kopf und Flossen abschneiden und entsorgen. Restliche Gräten in einen Topf mit Wasser geben, den Sellerie, Lauch und 2 Schalotten fein würfeln und zugeben. Langsam aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.

Baconscheiben kross anbraten. 

Zanderfilet entgräten und portionieren Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln (bspw. Rosmarin) reichen.

Guten Appetit!

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