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Zutaten fürPortionen

3 ¼ kgSchweinefleisch von der Schulter
1 ⅓ kgKalbsfleisch
2 ⅕ kgspeck (Rückenspeck)
½ kggekochte Schweineschwarte
2 ⅓ kgEis
1 Zwiebel (klein)
17 gPetersilie
180 gKochsalz
20 gPhosphat
15 gSmak
15 gPfeffer (weiß)
50 gWeißwurstgewürz

Zubereitung

für ca. 120 Würste

  • Komplettes Fleisch und 2/3 Eis, das Salz und das Phosphat in den Kutter geben und bis Grad kuttern
  • Die Gewürze, die Zwiebel und das restliche Eis dazugeben
  • Alles auf einmal bis 12 Grad kuttern
  • Schwarte in Petersilie untermischen
  • Brat in Schweinedärme (28-30 mm Durchmesser) füllen
  • ca. 25 min bei 70 Grad brühen
  • Abschließend die Würste in kaltem Wasser abkühlen
  • 10-15 Minuten in heißem (nicht kochendem) Wasser ziehen lassen

Guten Appetit!

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