Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR ROSTBRATEN VOM DRY AGED RIND
600 gRoastbeef, am Knochen gereift (3 x 200 g)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
3 ELPflanzenöl
200 mlKalbsjus
0 ZUTATEN FÜR RÖSTZWIEBELN
2 mittelgroße Gemüsezwiebeln
2 ELPflanzenfett zum Frittieren
1 ELMehl
1 TLRosenpaprika
0 ZUTATEN FÜR ZWIEBELPÜREE
50 gButter
100 mlSahne
250 gZwiebeln
1 ZeheKnoblauch
100 mlRinderkraftbrühe
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
0 ZUTATEN FÜR GEPICKELTE ROTE ZWIEBELN
1 rote Zwiebel
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
3 Pfefferkörner
1 TLSenfsaat
100 mlEssig
200 mlWasser
0 ZUTATEN FÜR KALBSSCHWANZMAULTASCHEN
150 gKalbsschwanzfleisch, geschmort und gewürfelt
50 gbunte Gemüsewürfel
1 ELgemischte frische Kräuter, fein geschnitten (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
100 gweißer Nudelteig
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
2 clMadeira
100 gKalbsfarce (50 g Kalbsfleisch / 50 ml Sahne) oder Kalbsbrät vom Metzger
1 Eigelb
2 ELMehl
2 ELButter
0 ZUTATEN FÜR TOPINAMBUR
200 gTopinamburknolle
50 ggeklärte Butter
1 TLKerbel, fein geschnitten
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
0 ZUTATEN FÜR GESCHABTE SPÄTZLE
200 gMehl (Typ 405)
3 Eier
1 PriseSalz
1 PriseMuskatnuss
1 SchussMineralwasser
1 ELButter
2 PrisenKräuter, frisch geschnitten (Petersilie, Schnittlauch)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 85 Minuten

Rostbraten mit Kalbsschwanzmaultaschen und Kräuter-Spätzle: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Roastbeef anbraten

Das Roastbeef von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In ein wenig Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten, auf einem Gitter in den Ofen schieben und bei 100 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur bringen. Anschließend 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Ruhephase hat den Vorteil, dass später beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt. Kurz vor dem Anrichten frisch gemahlenen Pfeffer und gegebenenfalls grobes Meersalz drüber geben.

Schritt 2: Röstzwiebeln zubereiten

Die geschälten und in feine Ringscheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem Paprika und dem Mehl bestäuben und zusammen vermengen. Nun die Zwiebelringe goldgelb und knusprig im Fettbad ausbacken, zum Trocknen auf ein Küchenkrepp geben und im Backofen bei 70 Grad Umluft warmstellen.

Schritt 3: Zwiebelpüree herstellen

Die feingeschnittene Zwiebel mit der Knoblauchzehe in der Hälfte der Butter farblos andünsten. Nur die Brühe hinzugeben und das Ganze 15 Minuten dünsten und danach mit dem Zauberstab pürieren. Dann die Sahne hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz behutsam runterreduzieren. Schließlich die restliche kalte Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Schritt 4: Gepickelte rote Zwiebeln einlegen

Das Wasser mit dem Essig, den Gewürzen sowie Salz und Zucker zusammen aufkochen. Nun die in feine Ringe geschnittene rote Zwiebel in das Essigwasser geben, 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Sud in ein Weckglas geben und zum Durchziehen über Nacht kaltstellen.

Schritt 5: Maultaschen kochen

Den gewürfelten Kalbsschwanz, die blanchierten und gut ausgedrückten Gemüsewürfel und die Kräuter zu der aufgerührten Farce geben. Gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel geben und kühlstellen. Den Nudelteig dünn (circa 2 Millimeter) und als breite Bahn (circa 10 Zentimeter) mit der Nudelmaschine ausrollen und auf der bemehlten Arbeitsfläche auflegen. Die Kalbsschwanzmasse 3 Zentimeter breit und mittig auf den Nudelteig als Strang aufspritzen. Nun die freibleibenden Ränder mit Eigelb einpinseln und die Oberseite über die Füllung auf die Unterseite klappen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels etwa 5 Zentimeter große Maultaschen abdrücken und mit einem Messer abschneiden. Mit einer Gabel die beiden offenen Seiten verschließen und die fertigen Maultaschen auf ein bemehltes Blech legen. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die fertiggekochten Maultaschen in ein wenig Butter mit dem Kochfond anschwenken.

Schritt 6: Topinambur braten

Die gewaschenen ungeschälten Knollen in nicht zu schmale Spalten schneiden und in geklärter Butter goldbraun braten, bis sie noch leichten Biss haben. Zum Schluss den feingeschnittenen Kerbel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7: Spätzle schaben

Die Eier in das Mehl geben und mit dem Kochlöffel zu einem luftigen Teig schlagen. Zum Schluss für die Lockerheit des Teiges einen Schuss Mineralwasser hineingeben und mit Salz und gemahlenem Muskat abschmecken. Nun den Spätzleteig auf ein Spätzlebrett geben und mit einer schmalen Palette direkt fein in kochendes Salzwasser schaben. Die oben schwimmenden Spätzle circa 3 bis 4 Minuten garziehen lassen. Dann mit einer Lochkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Die erkalteten Spätzle in ein Sieb geben und trocknen lassen. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter anschwenken, frisch geschnittene Kräuter hinzugeben und final mit Salz nachschmecken.

Schritt 8: Anrichten

Den Rostbraten unterhalb der Mitte auf den Teller setzen. Auf den Rostbraten die zwei glacierten Kalbsschwanzmaultaschen setzen und final die Röstzwiebeln zwischen die zwei Maultaschen geben. Das Zwiebelpüree über den Rostbraten versetzt in 5 großen Punkten auf den Teller spritzen. Jeweils an jeden Punkt eine gepickelte Zwiebel sowie eine gebratene Topinamburspalte setzen und mit frisch gezupftem Kerbel jeweils dekorieren. Die Kalbsjus an den Rostbraten angießen und die angeschwenkten Spätzle separat in einer kleinen Schüssel dazu reichen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Rostbraten gibt es hier: