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Fleischgericht mit schmackhafter Beilage: Rezept & Anleitung

Rostbraten mit Kalbsschwanzmaultaschen und Kräuter-Spätzle

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Der Rostbraten vom Dry Aged Rind wird mit Zwiebeln, Kalbsschwanzmaultaschen und Kräuter-Spätzle zu einem unglaublichen Gaumenschmaus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Rostbraten mit Kalbsschwanzmaultaschen und Kräuter-Spätzle: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 40 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 85 Min
ZUTATEN FÜR ROSTBRATEN VOM DRY AGED RIND

600 g

Roastbeef, am Knochen gereift (3 x 200 g)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

3 EL

Pflanzenöl

200 ml

Kalbsjus

ZUTATEN FÜR RÖSTZWIEBELN

2

mittelgroße Gemüsezwiebeln

2 EL

Pflanzenfett zum Frittieren

1 EL

Mehl

1 TL

Rosenpaprika

ZUTATEN FÜR ZWIEBELPÜREE

50 g

Butter

100 ml

Sahne

250 g

Zwiebeln

1 Zehe

Knoblauch

100 ml

Rinderkraftbrühe

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

ZUTATEN FÜR GEPICKELTE ROTE ZWIEBELN

1

rote Zwiebel

1 Prise

Zucker

1 Prise

Salz

1

Lorbeerblatt

2

Pimentkörner

2

Wacholderbeeren

3

Pfefferkörner

1 TL

Senfsaat

100 ml

Essig

200 ml

Wasser

ZUTATEN FÜR KALBSSCHWANZMAULTASCHEN

150 g

Kalbsschwanzfleisch, geschmort und gewürfelt

50 g

bunte Gemüsewürfel

1 EL

gemischte frische Kräuter, fein geschnitten (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon)

100 g

weißer Nudelteig

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

2 cl

Madeira

100 g

Kalbsfarce (50 g Kalbsfleisch / 50 ml Sahne) oder Kalbsbrät vom Metzger

1

Eigelb

2 EL

Mehl

2 EL

Butter

ZUTATEN FÜR TOPINAMBUR

200 g

Topinamburknolle

50 g

geklärte Butter

1 TL

Kerbel, fein geschnitten

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

ZUTATEN FÜR GESCHABTE SPÄTZLE

200 g

Mehl (Typ 405)

3

Eier

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskatnuss

1 Schuss

Mineralwasser

1 EL

Butter

2 Prisen

Kräuter, frisch geschnitten (Petersilie, Schnittlauch)

Schritt 1: Roastbeef anbraten

Das Roastbeef von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In ein wenig Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten, auf einem Gitter in den Ofen schieben und bei 100 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur bringen. Anschließend 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Ruhephase hat den Vorteil, dass später beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt. Kurz vor dem Anrichten frisch gemahlenen Pfeffer und gegebenenfalls grobes Meersalz drüber geben.

Schritt 2: Röstzwiebeln zubereiten

Die geschälten und in feine Ringscheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem Paprika und dem Mehl bestäuben und zusammen vermengen. Nun die Zwiebelringe goldgelb und knusprig im Fettbad ausbacken, zum Trocknen auf ein Küchenkrepp geben und im Backofen bei 70 Grad Umluft warmstellen.

Schritt 3: Zwiebelpüree herstellen

Die feingeschnittene Zwiebel mit der Knoblauchzehe in der Hälfte der Butter farblos andünsten. Nur die Brühe hinzugeben und das Ganze 15 Minuten dünsten und danach mit dem Zauberstab pürieren. Dann die Sahne hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz behutsam runterreduzieren. Schließlich die restliche kalte Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Schritt 4: Gepickelte rote Zwiebeln einlegen

Das Wasser mit dem Essig, den Gewürzen sowie Salz und Zucker zusammen aufkochen. Nun die in feine Ringe geschnittene rote Zwiebel in das Essigwasser geben, 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Sud in ein Weckglas geben und zum Durchziehen über Nacht kaltstellen.

Schritt 5: Maultaschen kochen

Den gewürfelten Kalbsschwanz, die blanchierten und gut ausgedrückten Gemüsewürfel und die Kräuter zu der aufgerührten Farce geben. Gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel geben und kühlstellen. Den Nudelteig dünn (circa 2 Millimeter) und als breite Bahn (circa 10 Zentimeter) mit der Nudelmaschine ausrollen und auf der bemehlten Arbeitsfläche auflegen. Die Kalbsschwanzmasse 3 Zentimeter breit und mittig auf den Nudelteig als Strang aufspritzen. Nun die freibleibenden Ränder mit Eigelb einpinseln und die Oberseite über die Füllung auf die Unterseite klappen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels etwa 5 Zentimeter große Maultaschen abdrücken und mit einem Messer abschneiden. Mit einer Gabel die beiden offenen Seiten verschließen und die fertigen Maultaschen auf ein bemehltes Blech legen. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die fertiggekochten Maultaschen in ein wenig Butter mit dem Kochfond anschwenken.

Schritt 6: Topinambur braten

Die gewaschenen ungeschälten Knollen in nicht zu schmale Spalten schneiden und in geklärter Butter goldbraun braten, bis sie noch leichten Biss haben. Zum Schluss den feingeschnittenen Kerbel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7: Spätzle schaben

Die Eier in das Mehl geben und mit dem Kochlöffel zu einem luftigen Teig schlagen. Zum Schluss für die Lockerheit des Teiges einen Schuss Mineralwasser hineingeben und mit Salz und gemahlenem Muskat abschmecken. Nun den Spätzleteig auf ein Spätzlebrett geben und mit einer schmalen Palette direkt fein in kochendes Salzwasser schaben. Die oben schwimmenden Spätzle circa 3 bis 4 Minuten garziehen lassen. Dann mit einer Lochkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Die erkalteten Spätzle in ein Sieb geben und trocknen lassen. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter anschwenken, frisch geschnittene Kräuter hinzugeben und final mit Salz nachschmecken.

Schritt 8: Anrichten

Den Rostbraten unterhalb der Mitte auf den Teller setzen. Auf den Rostbraten die zwei glacierten Kalbsschwanzmaultaschen setzen und final die Röstzwiebeln zwischen die zwei Maultaschen geben. Das Zwiebelpüree über den Rostbraten versetzt in 5 großen Punkten auf den Teller spritzen. Jeweils an jeden Punkt eine gepickelte Zwiebel sowie eine gebratene Topinamburspalte setzen und mit frisch gezupftem Kerbel jeweils dekorieren. Die Kalbsjus an den Rostbraten angießen und die angeschwenkten Spätzle separat in einer kleinen Schüssel dazu reichen.

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für den Rostbraten gibt es hier:

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  • 16.04.2024
  • 00:01 Uhr

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