Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN STECKRÜBENSTAMPF
600 gSteckrübe, geputzt (ca. 700 g roh)
1 Lorbeerblatt
½ Anisstern
1 Zwiebel
100 mltrockener säurebetonter Weißwein (Riesling)
5 ELÖl
1 PriseSalz
1 Priserosa Pfeffer
0 FÜR DEN ERBSENSTAMPF
600 gErbsen (TK)
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
100 gSaaten (Sonnenblume, Sesam, Kürbis)
1 Zwiebel
100 mlmilder fruchtiger Weißwein (Sauvignon Blanc)
5 ELÖl
1 PriseSalz
1 Priseschwarzer Pfeffer
0 FÜR DEN KARTOFFELSTAMPF
600 gKartoffeln (Belana)
1 Lorbeerblatt
100 mlSahne (30 % Fett)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
100 gTrüffelbutter
0 FÜR DIE KRUSTE
250 gButter
100 gWalnüsse
100 gSemmel
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS FLEISCH
2 kgRehrücken (ohne Knochen)
6 PrisenRosmarin
5 ELSonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 PrisePfeffer
30 Perlzwiebeln
300 mltrockener Rotwein (Spätburgunder)
1 PriseZucker
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 100 Minuten

Rehrücken mit Walnussbutter, dreierlei Stampf und Rotweinzwiebeln: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Walnusskruste herstellen

Für die Kruste, Walnüsse grob schreddern und anrösten, Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit geriebenen Semmeln vermengen. In Klarsichtfolie und Aluminiumfolie als Bonbon rollen. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Rehrücken anbraten

Den Rehrücken auslösen und von Silberhaut und Sehnen befreien. Dann in 160 g schwere Stücke portionieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Stücke rundum je 1 Minute anbraten. Rosmarin dazugeben, salzen und pfeffern. Die Stücke dann auf einem Blech ruhen lassen.

Schritt 3: Soße einkochen

In der Pfanne Perlzwiebeln anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Bratensaft dazugeben und einkochen.

Schritt 4: Erbsenstampf mixen

Zwiebel klein schneiden, dann mit Öl, Rosmarin, Saaten und Lorbeer im Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Erbsen dazugeben, mit Brühe bedecken und kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5: Steckrüben pürieren

Zwiebel klein schneiden, mit Öl, Lorbeer, Anis und rosa Pfeffer anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Steckrüben in kleine Stücke schneiden, dazugeben und bedeckt mit Brühe kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Kartoffeln stampfen

Kartoffeln mit Lorbeer, Salz und Pfeffer kochen und danach die Kartoffeln mit Trüffelbutter und Sahne stampfen.

Schritt 7: Rückenstücke mit Walnussbutter backen

Die Rückenstücke mit der in Scheiben geschnittenen Walnussbutter belegen und im Ofen bzw. Salamander bei 160 Grad etwa 10 Minuten backen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Rehrücken mit Walnussbutter gibt es hier: