Zutaten fürPortionen

4 Rehrückenkronen (ca. 1 kg)
1 kgWildknochen (Für die Sauce)
1 kgWurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
4 Lorbeerblätter
½ Literbesten Lemberger
1 ELWildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet)
2 ELTomatenmark
200 grPfifferlinge
2 ELGehackte Gartenkräuter
500 gGemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe)
6 Eier (für die Spätzle)
500 gMehl
1 PriseSalz
1 SchussÖl
150 mlWasser
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Zubereitung

  • Aus den Knochen und Wurzelgemüse, Gewürzen, ca. 0,5 Liter Lemberger eine gute Wildjus kochen 
  • Spätzle-Zutaten vermischen und Teig 10 Minuten ruhen lassen; durch eine Spätzlepresse drücken und kurz in kochendem Wasser aufkochen
  • den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und englisch braten
  • das Gemüse vorbereiten und blanchieren
  • die Pfifferlinge säubern und anbraten, würzen und mit den Kräutern verfeinern
  • den Rücken auf die Pilze legen und im warmen Ofen (ca. 70 Grad) 10-15 min anwärmen
  • das Gemüse in Butter anschwenken

Die Koteletten auftranchieren und auf einem vorgewärmten Teller schön mit den anderen Zutaten anrichten. Zum Schluß die Wildjus zugeben.

Guten Appetit!