Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN REHRÜCKEN
600 gRehrücken
100 gsehr feines Geflügelhack (Geflügelfarce)
1 Roggenkastenbrot
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
200 mlBratensoße (Wild)
0 FÜR DEN GEFLÄMMTEN ROSENKOHL
500 gRosenkohl
2 Schalotten
70 gButter
50 mlSahne
4 clPortwein
4 clWeißwein
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 SchussOlivenöl
2 ELPreiselbeermarmelade (nach Belieben)
0 FÜR DIE HERZOGINKARTOFFELN
500 gKartoffeln (mehligkochend)
32 ½ gEigelb
6 gSalz
25 gMondamin
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskatnuss
1 SchussPflanzenöl (nach Belieben)
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

Rehrücken im Brotmantel, geflämmter Rosenkohl und Herzoginkartoffeln: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Brot ausrollen

Brot von der Unterseite her dünn aufschneiden und leicht überlappend auf Frischhaltefolie legen. Mit einem Teigroller über das Brot gehen und die Scheiben dünn ausrollen. Die Brotscheiben mit Geflügelhack (bzw. Geflügelfarce) dünn bestreichen.

Schritt 2: Rehrücken garen

Den Rehrücken salzen und pfeffern, im Anschluss im Brot einrollen. Den Rehrücken im Brotmantel im Ofen bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 50 Grad garen. Anschließend nochmals scharf in Pflanzenöl anbraten.

Schritt 3: Rosenkohl abflämmen

Rosenkohl putzen und die ersten sauberen Blätter zur Seite legen. Den restlichen Rosenkohl halbieren und anschließend mit Butter und Schalotten farblos anschwitzen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen. Anschließend Sahne aufgießen und garkochen, alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohlblätter mit Olivenöl einreiben, salzen und mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Nach dem Bräunen mit Preiselbeermarmelade füllen.

Schritt 4: Kartoffeln kochen und frittieren

Die Kartoffeln mit der Schale garkochen, pellen und im Anschluss durch eine Presse geben. Eigelb, Salz, Mondamin, Pfeffer und Muskatnuss zugeben und vermengen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech drapieren. Bei 180 Grad in Öl frittieren bis die Herzoginkartoffeln goldbraun sind.

Schritt 5: Anrichten

Alle Speisenkomponenten auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!