Zutaten fürPortionen

4 Scheibe(n) Kalbshaxen (ca. 2-4cm dick)
3 ELMehl
1 ELfrisch gemahlener Pfeffer
50 gButter
150 mlWeißwein, trockener
200 mlKalbsbrühe
1 FÜR DIE GREMOLADE
1 Zitrone(n), unbehandelt
2 Knoblauchzehn
1 Bund Petersilie
1 FÜR DAS RISOTTO
250 gRisotto Carnaroli
65 gButter
150 gweiße Zwiebeln
45 gGrana Padano DOP
500 mlKalbsbrühe
50 mlWeißwein
5 gSafranfäden
Kochzeit: 180 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Zubereitung Kalbshaxe

Die Kalbshaxe an der Schwarte mehrfach einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht zusammenzieht.

Danach das Fleisch in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch dann heiß anbraten, Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Wein hinzugeben. Wenn der Wein fast verdampft ist wird die Kalbsbrühe hinzugeben. Die Haxe dann im zugedeckten Topf, bei kleiner Hitze, ca. 1.5 Stunden schmoren lassen und zwischendurch einmal wenden.

Zubereitung Risotto

In einem Kochtopf 40 g der Butter schmelzen lassen und die Zwiebeln würfeln. Die gewürfelten Zwiebeln im Topf heiß anbraten, das Risotto dazugeben und so lange anbraten bis die Butter komplett eingezogen ist. Den Weißwein hinzugeben und so lange kochen bis er verdampft ist. Danach die warme Brühe dazugeben. Das Risotto ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Achtung: Das Risotto immer wieder umrühren und evtl. noch Flüssigkeit hinzugeben. Es darf nie ohne Flüssigkeit sein.

Parallel die Safranfäden in etwas Kalbsbrühe einziehen lassen. Nach ca. 15 Minuten, die Safranfäden entfernen und die Brühe zum Risotto hinzugeben. Das Risotto dann nochmal 15 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett eingezogen ist. Danach die restliche Butter mit dem Parmesan kurz einrühren und das Risotto kurz stehen lassen.

Inzwischen die Petersilie waschen und klein hacken, Zitronenschale abreiben, die Knoblauchzehen zerdrücken und alles zusammenmischen. Vor dem Servieren die Kräutermischung über das Fleisch streuen und zusammen mit dem Risotto anrichten.

Bei diesem Ossobuco-Rezept handelt es sich ums Uhrrezept, bevor die Tomate nach Europa kam. In neueren Versionen werden auch Tomaten und andere Gemüsearten mit verarbeitet.

Buon Appetito!

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