Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE BECHAMEL
250 mlMilch
15 gMehl
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Prisegeriebener Muskat
1 Lorbeerblatt
0 FÜR DEN SPINAT
150 gjunger Spinat
1 kleine Schalotte
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Prisegeriebener Muskat
0 FÜR DAS CONFIERTE EI
2 Bio Eier
250 gButter
0 FÜR DAS BRIES
140 gBries (beim Metzger vorbestellen
1 ELButter
1 ZeheKnoblauchzehe
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Lorbeerblatt
0 FÜR DIE NUDELBLÄTTER
250 gMehl
50 gHartweizengrieß
3 Eier
1 Eigelb
1 PriseSalz
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 135 Minuten

Offene Ravioli mit Fabian Lidak vom Restaurant Beichtstuhl

Schritt 1: Béchamel

Butter mit Mehl anschwitzen, mit Milch aufgießen, würzen und unter Rühren aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen

 

Schritt 2: Spinat

Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, Spinat zugeben und zerfallen lassen. Bechamel und Spinat danach in eine Schüssel geben und fein mixen bzw. pürieren

 

Schritt 3: Confiertes Ei

Geklärte braune Butter herstellen und auf 68°C erhitzen. Das Ei trennen und das Eigelb in die Butter legen. Für 15 Minuten bei gleicher Temperatur ziehen lassen (Tipp: Funktioniert gut in einem Backofen, lieber etwas weniger als zu viel Temperatur)

 

Schritt 4: Bries

Bries vom Metzger putzen lassen und 1 Stunde wässern. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, würzen und vom Herd nehmen. Bries hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach in kleine Stücke schneiden und in Butter mit Knoblauch anbraten

 

Schritt 5: Nudelblatt

Alle Zutaten für die Nudelblätter zu einem glatten Teig verrühren und Teig mit Nudelmaschine dünn ausrollen. In Vierecke schneiden und 1 Minute kochen

 

Schritt 6: Anrichten

Rahmspinat in die Mitte des Tellers geben, darin eine Mulde machen.  Eigelb hinein legen. Bries im Kreis auf dem Teller verteilen und Komponenten mit dem Nudelblatt abdecken

 

Alternativ: Das Bries weglassen und man hat ein nicht alltägliches vegetarisches Gericht.

 

Tipp: Gericht kann mit Bratensoße noch „aufgepeppt“ werden.