Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
4 Maispoulardenbrüste mit Knochen (2 ganze Maispoularden)
1 LApfelwein
4 StückSternanis
4 ELÖl zum Anbraten
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS PÜREE
500 gKartoffeln (mehlig kochend)
500 gSteckrüben
120 mlMilch
2 BlätterLorbeer
1 ZweigRosmarin
4 ELButter
1 PriseMuskat
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DIE SOßE
2 Knoblauchzehen
3 Möhren
100 gSellerie
3 ELTomatenmark
1 LRotwein
3 Zwiebeln
3 ELPflanzenöl
0 FÜR DEN SALAT
1 Gurke
1 Rettich
100 mlEssig
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
3 ELÖl
10 gSenfsaat
10 gFenchelsamen
1 ZweigDill
0 FÜR DIE KAROTTEN
250 gBabymöhren
100 gZucker
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 ELÖl zum Anbraten
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 240 Minuten
Insgesamt: 1680 Minuten

Marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Maispoulade marinieren (einen Tag vorher)

Für die Marinade den Apfelwein mit dem Sternanis aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Maispoularde in dem Sud ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 2: Rettich einlegen (einen Tag vorher)

Den Rettich einlegen. Hierfür den Essig mit einem Liter Wasser aufkochen und die Senfsaat und Fenchelsamen hinzugeben. 

Schritt 3: Soße passieren

Soße: Die Karkasse der Poularde (alternativ die Abschnitte) mit den kleingeschnittenen Möhren, den Knoblauchzehen, dem Tomatenmark, den Zwiebeln und dem Sellerie in etwas Öl scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und 4 Liter Wasser hinzugeben. Etwa 4 Stunden kochen lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Schritt 4: Kartoffel-Steckrüben-Püree abschmecken

Kartoffel-Steckrüben-Püree: Die Kartoffeln und die Steckrüben schälen und weichkochen. Parallel die Milch mit Lorbeer, Rosmarin und der Butter erwärmen. Die Kartoffeln und die Steckrüben abgießen, und zusammen mit der Milchbutter kleinstampfen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 5: Gurken-Rettich-Salat anrichten

Gurken-Rettich-Salat: Die Gurke und den am Vortag eingelegten Rettich in Scheiben schneiden. Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.

Schritt 6: Maispoularde garen

Fleisch: Die Maispoularde aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 65 Grad für ca. 35 Minuten mit einem Sous-Vide-Stab im Wasserbad garen.

Schritt 7: Poularde anbraten

Danach die Maispoularde aus dem Beutel nehmen und in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Karotten karamellisieren

Karotten: Die Babymöhren schälen und bei mittlerer Hitze in etwas Öl anbraten. Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree gibt es hier: