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Die besondere Art der Poularde: Rezept und Anleitung

Marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree

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"Ebbelwoi-Hinkelsche". So nennt sich die in Apfelwein marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree, glasierten Karotten, Apfelweinrahm und Gurken-Rettich-Salat in der "Comedy Hall". In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 1440 Min
  • Zubereitungszeit 240 Min
  • Gesamtzeit 1680 Min
FÜR DAS FLEISCH

4 ganze

Maispoulardenbrüste mit Knochen (2 Maispoularden)

1 Liter

Apfelwein

4 Stücke

Sternanis

4 EL

Öl zum Anbraten

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

FÜR DAS PÜREE

500 g

Kartoffeln (mehlig kochend)

500 g

Steckrüben

120 ml

Milch

2Blätter

Lorbeer

1 Zweig

Rosmarin

4 EL

Butter

1 Prise

Muskat

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

FÜR DIE SOßE

2

Knoblauchzehen

3

Möhren

100 g

Sellerie

3 EL

Tomatenmark

1 Liter

Rotwein

3

Zwiebeln

3 EL

Pflanzenöl

FÜR DEN SALAT

1

Gurke

1

Rettich

100 ml

Essig

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

3 EL

Öl

10 g

Senfsaat

10 g

Fenchelsamen

1 Zweig

Dill

FÜR DIE KAROTTEN

250 g

Babymöhren

100 g

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 EL

Öl zum Anbraten

Schritt 1: Maispoulade marinieren (einen Tag vorher)

Für die Marinade den Apfelwein mit dem Sternanis aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Maispoularde in dem Sud ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 2: Rettich einlegen (einen Tag vorher)

Den Rettich einlegen. Hierfür den Essig mit einem Liter Wasser aufkochen und die Senfsaat und Fenchelsamen hinzugeben. 

Schritt 3: Soße passieren

Soße: Die Karkasse der Poularde (alternativ die Abschnitte) mit den kleingeschnittenen Möhren, den Knoblauchzehen, dem Tomatenmark, den Zwiebeln und dem Sellerie in etwas Öl scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und 4 Liter Wasser hinzugeben. Etwa 4 Stunden kochen lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Schritt 4: Kartoffel-Steckrüben-Püree abschmecken

Kartoffel-Steckrüben-Püree: Die Kartoffeln und die Steckrüben schälen und weichkochen. Parallel die Milch mit Lorbeer, Rosmarin und der Butter erwärmen. Die Kartoffeln und die Steckrüben abgießen, und zusammen mit der Milchbutter kleinstampfen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 5: Gurken-Rettich-Salat anrichten

Gurken-Rettich-Salat: Die Gurke und den am Vortag eingelegten Rettich in Scheiben schneiden. Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.

Schritt 6: Maispoularde garen

Fleisch: Die Maispoularde aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 65 Grad für ca. 35 Minuten mit einem Sous-Vide-Stab im Wasserbad garen.

Schritt 7: Poularde anbraten

Danach die Maispoularde aus dem Beutel nehmen und in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Karotten karamellisieren

Karotten: Die Babymöhren schälen und bei mittlerer Hitze in etwas Öl anbraten. Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für die marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree gibt es hier:

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