Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
400 gKalbszunge, roh
1 StangeStaudensellerie
1 Karotte
1 StangeLauch
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 PrisenSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DIE EISZAPFEN
1 BundEiszapfen (alternativ kleine Rettiche)
100 mlEssig
200 mlWasser
30 gZucker
10 gSalz
0 FÜR DIE SCHNITTLAUCHMAYONNAISE
1 Bio-Ei
1 TLSenf
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Zitrone (nur der Saft)
2 ELgehackter Schnittlauch
2 ELfein geriebener Meerrettich
1 ELÖl
0 FÜR DIE PUMPERNICKELCHIPS
140 gPumpernickel
1 Eiweiß
50 gflüssige Butter
50 gMehl
1 PriseSalz
1 PriseSchabzigerklee
Vorbereitungszeit: 2880 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 2905 Minuten

Lauwarme Kalbszunge, gepickelte Eiszapfen, Meerrettich, Schnittlauch, Pumpernickelchip: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Kalbszunge köcheln lassen

Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden, mit der Kalbszunge in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine gute Prise Salz und das Lorbeerblatt dazugeben und für 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen, bis die Zunge weich ist.

Schritt 2: Brühe abschmecken

Die Zunge aus dem Topf nehmen und kurz auskühlen lassen. Die Brühe stark einkochen und mit Essig, Pfeffer und Salz zum Schluss abschmecken.

Schritt 3: Zunge portionieren

Die Haut von der Zunge ziehen und portionieren.

Schritt 4: Eiszapfen einwecken

Die Eiszapfen waschen und in ein Weckglas geben. Für den Picklefond Essig, Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen und über die Eiszapfen geben. Mindestens 2 Tage ziehen lassen. Fertige Eiszapfen aus der Flüssigkeit nehmen und in 2 Zentimeter breite Stücke schneiden.

Schritt 5: Schnittlauchmayonnaise herstellen

Für die Schnittlauchmayonnaise alle Zutaten außer Öl in einen Messbecher geben, mit dem Mixstab mixen und erst nach und nach das Öl dazugeben.

Schritt 6: Pumpernickel backen

Pumpernickel im Mixer zerkleinern, restliche Zutaten hinzufügen und mixen bis eine feine Masse entsteht. Diese dann zwischen zwei Backpapierbögen ganz dünn ausrollen und bei 180 Grad für ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Schritt 7: Anrichten

Alles zusammen anrichten und genießen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die lauwarme Kalbszunge gibt es hier: