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Kalbszunge mit kreativer Beilage: Rezept & Anleitung

Lauwarme Kalbszunge

© sixx.de

Die Lauwarme Kalbszunge kommt im Restaurant "bi:braud" mit gepickelte Eiszapfen, Meerrettich, Schnittlauch und Pumpernickelchip auf den Teller. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

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Lauwarme Kalbszunge, gepickelte Eiszapfen, Meerrettich, Schnittlauch, Pumpernickelchip: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 2880 Min
  • Zubereitungszeit 25 Min
  • Gesamtzeit 2905 Min
FÜR DAS FLEISCH

400 g

Kalbszunge, roh

1 Stange

Staudensellerie

1

Karotte

1 Stange

Lauch

1

große Zwiebel

1

Lorbeerblatt

2 Prisen

Salz

1 Prise

Pfeffer

etwas

Essig

FÜR DIE EISZAPFEN

1 Bund

Eiszapfen (alternativ kleine Rettiche)

100 ml

Essig

200 ml

Wasser

30 g

Zucker

10 g

Salz

FÜR DIE SCHNITTLAUCHMAYONNAISE

1

Bio-Ei

1 TL

Senf

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1

Zitrone (nur der Saft)

2 EL

gehackter Schnittlauch

2 EL

fein geriebener Meerrettich

1 EL

Öl

FÜR DIE PUMPERNICKELCHIPS

140 g

Pumpernickel

1

Eiweiß

50 g

flüssige Butter

50 g

Mehl

1 Prise

Salz

1 Prise

Schabzigerklee

Schritt 1: Kalbszunge köcheln lassen

Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden, mit der Kalbszunge in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine gute Prise Salz und das Lorbeerblatt dazugeben und für 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen, bis die Zunge weich ist.

Schritt 2: Brühe abschmecken

Die Zunge aus dem Topf nehmen und kurz auskühlen lassen. Die Brühe stark einkochen und mit Essig, Pfeffer und Salz zum Schluss abschmecken.

Schritt 3: Zunge portionieren

Die Haut von der Zunge ziehen und portionieren.

Schritt 4: Eiszapfen einwecken

Die Eiszapfen waschen und in ein Weckglas geben. Für den Picklefond Essig, Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen und über die Eiszapfen geben. Mindestens 2 Tage ziehen lassen. Fertige Eiszapfen aus der Flüssigkeit nehmen und in 2 Zentimeter breite Stücke schneiden.

Schritt 5: Schnittlauchmayonnaise herstellen

Für die Schnittlauchmayonnaise alle Zutaten außer Öl in einen Messbecher geben, mit dem Mixstab mixen und erst nach und nach das Öl dazugeben.

Schritt 6: Pumpernickel backen

Pumpernickel im Mixer zerkleinern, restliche Zutaten hinzufügen und mixen bis eine feine Masse entsteht. Diese dann zwischen zwei Backpapierbögen ganz dünn ausrollen und bei 180 Grad für ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Schritt 7: Anrichten

Alles zusammen anrichten und genießen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die lauwarme Kalbszunge gibt es hier:

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