Schmackhaftes Kotelett vom Kalb mit Gemüse - Rezept von Mein Lokal, Dein Lokal
Kotelett vom Kraichgauer Kalb à la Gremolata mit Gemüse
Ein ausgewogenes Hauptgericht von "Cottage" aus einem Kotelett vom Kalb mit Gemüse zum nach kochen.
Zutaten fürPortionen
| 4 | Kalbskoteletts mit Knochen ca. 350 g pro Stück |
| 1 kg | Ochsenschwanz |
| 0 ,5 l | kräftiger Rotwein |
| 0 ,5 l | nicht gesalzene Geflügelbrühe |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 2 | Schalotten |
| 500 g | gewürfeltes Suppengemüse |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 | zerdrückte Wacholderbeere, |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 TL | Origano getrocknet |
| 2 | Petersilienstängel |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 2 | rote Spitzpaprika für Pepperonata |
| 3 EL | einfaches Olivenöl vergine |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 2 | große Pastinaken für Püree |
| 0 ,1 L | Gemüsebrühe |
| 0 ,1 L | Creme double |
| 2 | große Karotten für Püree |
| 0 ,2 L | frischer Orangensaft, |
| 1 TL | brauner Zucker |
| 2 Stangen | Englischsellerie |
| 1 Stängel | Blätter Blattpetersilie |
| 1 EL | Orangenschale von unbehandelten Orangen, ohne weiße Fruchthaut |
| 15 Nadeln | Rosmarin |
| 1 TL | Sauerrahmbutter |
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 170 Minuten
Zubereitung Sauce:
Zubereitung Gemüse:
Pepperonata:
- Die ganze Spitzpaprika auf einem Blech zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin bei 220°C ca. 12 Minuten im Ofen garen.
- Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie einpacken und ca. 90 Minuten schwitzen lassen, dadurch lässt sich die Haut der Paprika leicht entfernen.
- Paprika ohne Kerne und Strunk in feine Streifen schneiden und mit Sud aus der Alufolie marinieren.
Karottenpüree:
- Den braunen Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, gewürfelte Karotten dazugeben und mit Orangensaft aufgießen.
- Köcheln lassen bis die Karotten gar sind und der Orangensaft reduziert ist.
- Im Thermomix bei höchster Stufe ca. 50 Sekunden mixen.
Pastinaken Püree:
- Die gleiche Zubereitung wie beim Karottenpüree, nur anstelle Zucker und Orangensaft etwas Butter, Geflügelbrühe und Crème double verwenden.
Englischsellerie:
- Selleriestangen nach einem Gusto in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren.
- Danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Gremolata:
- Orangenschale, Knoblauch, Blattpetersilie und Rosmarin fein schneiden (etwa wie geschroteter Pfeffer). Nicht biegen oder hacken, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln.
Zubereitung Kotlett:
- Die Kotletts mit Olivenöl mit sanfter Farbgebung beidseitig anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Umluftofen bei 175°C ca. 15 Minuten garen (Kerntemperatur 52°C)
- Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle 10 Minuten ruhen lassen.
- In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen, die Kotletts einlegen und beidseitig mit der Gremolata bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten des Gerichts:
- Die Kotletts einmal anschneiden und auf einem vorgewärmten Teller platzieren.
- Die erwärmten Pürees und den Sellerie anrichten und die Pepperonata kalt (Zimmertemperatur) auf die Schnittfläche der Kotlett Tranche geben.
- Mit der erwärmten Sauce angießen und geniessen.