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Schmackhaftes Kotelett vom Kalb mit Gemüse - Rezept von Mein Lokal, Dein Lokal

Kotelett vom Kraichgauer Kalb à la Gremolata mit Gemüse

© sixx.de

Ein ausgewogenes Hauptgericht von "Cottage" aus einem Kotelett vom Kalb mit Gemüse zum nach kochen.

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Zubereitung Sauce:

  • Vorbereitungszeit 50 Min
  • Zubereitungszeit 120 Min
  • Gesamtzeit 170 Min

Zutaten Fleisch

4 g

Kalbskoteletts mit Knochen ca. 350 pro Stück

Zutaten Sauce

1 kg

Ochsenschwanz

0,5 Liter

kräftiger Rotwein

0,5 Liter

nicht gesalzene Geflügelbrühe

1 TL

Tomatenmark

2

Schalotten

500 g

gewürfeltes Suppengemüse

1

Lorbeerblatt

1

Nelke

1 Zweig

Thymian

1

zerdrückte Wacholderbeere,

1 Zweig

Rosmarin

1 TL

Origano getrocknet

2

Petersilienstängel

1 EL

Olivenöl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Zutaten Gemüse

2

rote Spitzpaprika für Pepperonata

½

Knoblauchzehe

3 EL

einfaches Olivenöl vergine

1 TL

Meersalz

1 Zweig

Rosmarin

2

große Pastinaken für Püree

0,1 Liter

Gemüsebrühe

0,1 Liter

Creme double

2

große Karotten für Püree

0,2 Liter

frischer Orangensaft,

1 TL

brauner Zucker

2 Stangen

Englischsellerie

Zutaten Gremolata

1 Stängel

Blätter Blattpetersilie

1 EL

Orangenschale von unbehandelten Orangen, ohne weiße Fruchthaut

15 Nadeln

Rosmarin

½ toe

Knoblauch

1 TL

Sauerrahmbutter

Zubereitung Gemüse:

Pepperonata:

  • Die ganze Spitzpaprika auf einem Blech zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin bei 220°C ca. 12 Minuten im Ofen garen.
  • Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie einpacken und ca. 90 Minuten schwitzen lassen, dadurch lässt sich die Haut der Paprika leicht entfernen.
  • Paprika ohne Kerne und Strunk in feine Streifen schneiden und mit Sud aus der Alufolie marinieren.

Karottenpüree:

  • Den braunen Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, gewürfelte Karotten dazugeben und mit Orangensaft aufgießen.
  • Köcheln lassen bis die Karotten gar sind und der Orangensaft reduziert ist.
  • Im Thermomix bei höchster Stufe ca. 50 Sekunden mixen.

Pastinaken Püree:

  • Die gleiche Zubereitung wie beim Karottenpüree, nur anstelle Zucker und Orangensaft etwas Butter, Geflügelbrühe und Crème double verwenden.

Englischsellerie:

  • Selleriestangen nach einem Gusto in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren.
  • Danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Gremolata:

  • Orangenschale, Knoblauch, Blattpetersilie und Rosmarin fein schneiden (etwa wie geschroteter Pfeffer). Nicht biegen oder hacken, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln.

Zubereitung Kotlett:

  • Die Kotletts mit Olivenöl mit sanfter Farbgebung beidseitig anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Umluftofen bei 175°C ca. 15 Minuten garen (Kerntemperatur 52°C)
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle 10 Minuten ruhen lassen.
  • In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen, die Kotletts einlegen und beidseitig mit der Gremolata bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten des Gerichts:

  • Die Kotletts einmal anschneiden und auf einem vorgewärmten Teller platzieren.
  • Die erwärmten Pürees und den Sellerie anrichten und die Pepperonata kalt (Zimmertemperatur) auf die Schnittfläche der Kotlett Tranche geben.
  • Mit der erwärmten Sauce angießen und geniessen.

Guten Appetit!


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