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Zutaten fürPortionen

4 Kalbsrouladen aus der Kalbsoberschale
3 HandvollPinienkerne
50 gBasilikumpesto
1 StrauchFrisches Basilikum
4 ScheibenParmaschinken
2 HandvollGetrocknete Tomaten
1 Kalbshüfte
2 Rote Zwiebeln
1 Knoblauch
1 HandvollKoriander
1 HandvollBlattpetersilie
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 Eiswürfel
1 BecherSahne
1 Kalbsparüren
500 gRöstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
40 gTomatenmark
2 ELRas el-Hanout
2 Lorbeerblätter
1 PriseThymian
1 PriseRosmarin
200 mlRotwein
250 mlGemüsebrühe
500 gMehligkochende Kartoffeln
1 TLGemahlener Bockshornklee
1 TLMuskatblüte
40 gMehl
40 gSpeisestärke
½ TLBackpulver
8 Eiweiß
4 Eigelb
1 kgRotkohl (selbstgehobelt)
1 Apfel
1 Orange & Orangenschale
2 ELApfelessig
2 Nelken
1 Zimtblüte
1 Zimtstange
½ HandvollWacholder
3 ELPreiselbeeren
100 mlSelbstgepresster Rotkohlsaft
2 ELJohannisbeersaft
1 Agar Agar
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung:

Zuerst werden die Kalbsrouladen aus der Oberschale flach geklopft. Gefüllt werden die Rouladen mit Pinienkernen und Basilikumpesto. Weiterhin gehören frische Basilikumblätter, getrocknete Tomaten und Parmaschinken zur Füllung. Als besonderes Highlight kommt eine Kalbsfarce in die Füllung hinzu. Die Kalbsfarce besteht aus Kalbshüfte, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Blattpetersilie, Salz und Pfeffer. Die Zutaten werden mit zwei Eiswürfeln und Sahne in einem Blender zu einer Farce klein püriert.

Für die Gewürzjus verwendet man 500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), Kalbsparüren, 40 g Tomatenmark, 2 EL Ras el-Hanout, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, 200 ml Rotwein und 250 ml Gemüsebrühe. Danach wird die Jus noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Bei dem Kartoffelbaumkuchen werden zuerst 500 g mehligkochende Kartoffeln gekocht. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Die erste Schicht Kartoffelpüree in die Form geben und im Ofen goldgelb backen. Danach die Form herausnehmen, mit Eiweiß bestreichen und erneut die Kartoffelmasse in die Form bringen. Danach wieder in den Ofen. Dieser Vorgang wird insgesamt dreimal wiederholt.

Guten Appetit!

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