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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Kalbsroulade an Gewürzjus mit Kartoffelbaumkuchen und Rotkohl

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© kabel eins

Alles andere als von der Rolle werden Ihre Gäste mit diesen herrlichen Kalbsrouladen sein. Das Rezept stammt aus dem Restaurant "Schwejk" in Köln.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 15 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 60 Min

4

Kalbsrouladen aus der Kalbsoberschale

3 Handvoll

Pinienkerne

50 g

Basilikumpesto

1Strauch

Frisches Basilikum

4 Scheiben

Parmaschinken

2 Handvoll

Getrocknete Tomaten

1

Kalbshüfte

2

Rote Zwiebeln

1

Knoblauch

1 Handvoll

Koriander

1 Handvoll

Blattpetersilie

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

2

Eiswürfel

1 Tasse

Sahne

1

Kalbsparüren

500 g

Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)

40 g

Tomatenmark

2 EL

Ras el-Hanout

2

Lorbeerblätter

1 Prise

Thymian

1 Prise

Rosmarin

200 ml

Rotwein

250 ml

Gemüsebrühe

500 g

Mehligkochende Kartoffeln

1 TL

Gemahlener Bockshornklee

1 TL

Muskatblüte

40 g

Mehl

40 g

Speisestärke

0,5 TL

Backpulver

8

Eiweiß

4

Eigelb

1 kg

Rotkohl (selbstgehobelt)

1

Apfel

1

Orange & Orangenschale

2 EL

Apfelessig

2

Nelken

1

Zimtblüte

1

Zimtstange

0,5 Handvoll

Wacholder

3 EL

Preiselbeeren

100 ml

Selbstgepresster Rotkohlsaft

2 EL

Johannisbeersaft

1

Agar Agar

Zuerst werden die Kalbsrouladen aus der Oberschale flach geklopft. Gefüllt werden die Rouladen mit Pinienkernen und Basilikumpesto. Weiterhin gehören frische Basilikumblätter, getrocknete Tomaten und Parmaschinken zur Füllung. Als besonderes Highlight kommt eine Kalbsfarce in die Füllung hinzu. Die Kalbsfarce besteht aus Kalbshüfte, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Blattpetersilie, Salz und Pfeffer. Die Zutaten werden mit zwei Eiswürfeln und Sahne in einem Blender zu einer Farce klein püriert.

Für die Gewürzjus verwendet man 500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), Kalbsparüren, 40 g Tomatenmark, 2 EL Ras el-Hanout, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, 200 ml Rotwein und 250 ml Gemüsebrühe. Danach wird die Jus noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Bei dem Kartoffelbaumkuchen werden zuerst 500 g mehligkochende Kartoffeln gekocht. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Die erste Schicht Kartoffelpüree in die Form geben und im Ofen goldgelb backen. Danach die Form herausnehmen, mit Eiweiß bestreichen und erneut die Kartoffelmasse in die Form bringen. Danach wieder in den Ofen. Dieser Vorgang wird insgesamt dreimal wiederholt.

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Guten Appetit!

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