Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR DIE KALBSBÄCKEN UND BAROLO-JUS
4 Kalbsbäckchen
2 ELMehl
30 gButter
200 mlOlivenöl
5 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 große Karotten
¼ KnolleSellerie
3 ELTomatenmark
350 mlRotwein (Barolo)
500 mlRinderfond
2 ZweigeRosmarin
3 ZweigeThymian
2 Lorbeerblätter
2 PrisenSalz
2 PrisenPfeffer
1 ELgemahlener Koriander
1 ELRas el Hanout
1 Orange
0 ZUTATEN FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE UND DIE BIRNEN
4 Kräuterseitlinge
4 lila Karotten
8 grüner Spargel
20 gButter
100 mlOlivenöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 Birnen
100 mlApfelsaft
1 Sternanis
3 Nelken
1 ELHonig
0 ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFEL-MÖHREN-STAMPF
500 gNeukartoffeln
500 ggelbe Möhren
20 gButter
1 PriseMuskat
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 150 Minuten

Guance di Vitello: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch anbraten

Die Kalbsbäckchen parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schritt 2: Gemüse braten

Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten waschen, schälen, würfeln und zu den Bäckchen geben. Das Gemüse mit dem Fleisch so lange anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt.

Schritt 3: Soße herstellen

Dann Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Anschließend den Rinderfond, die Kräuter, den Koriander und das Ras el Hanout hinzugeben.

Schritt 4: Gericht schmoren

Geschlossen ca. zwei Stunden auf niedriger Hitzestufe weich schmoren.

Schritt 5: Sauce abschmecken

Nun die geschmorten Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, sodass etwas von dem weichen Gemüse mit passiert wird. Dadurch entsteht später die Bindung mit der Sauce. Den Saft aus der Orange auspressen. Dann die Sauce nochmals aufkochen und mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Birnen kochen 

Die Birnen schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann kurz in Apfelsaft abkochen und mit Anis, Nelken und Honig abschmecken.

Schritt 7: Kräuterseitlinge und Spargel anrösten

Die Kräuterseitlinge halbieren und mit dem grünen Spargel (nicht geschält) in Butter und Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Karotten abkochen

Die lila Karotten (nicht geschält) gut abwaschen, 10 Minuten abkochen, schräg schneiden und warmhalten.

Schritt 9: Kartoffel-Möhren-Stampf mischen

Kartoffeln und Möhren waschen, schälen, halbieren und 20 Minuten abkochen. Die Kartoffeln und die Möhren abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und langsam mischen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter abschmecken und warm servieren.

Schritt 10: Anrichten

Anschließend die Kalbsbäckchen auf dem Kartoffel-Möhren-Stampf stapeln, mit der Sauce anrichten und mit dem Gemüse und der Birne rund garnieren.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für das Guance di Vitello gibt es hier: