Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR DIE RINDERRIPPE
1 Rippenzwischenstück, gesägt
2 Knoblauchzehen
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
5 ggeräuchertes Paprikapulver
1 TLMeerrettich, gerieben
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DIE PETERSILIENWURZEL
3 Petersilienwurzeln
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DAS PETERSILIENWURZELPÜREE
500 gPetersilienwurzel
2 Limetten
300 mlSahne
30 gNussbutter
80 gButter
50 mlÖl
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
0 ZUTATEN FÜR DEN PETERSILIENSALAT
1 Bundglatte Petersilie
1 Tomate
1 Limette
10 mlOlivenöl extra vergine
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DIE DAUPHINE KARTOFFELN
125 mlWasser
500 gKartoffeln
5 Eier
75 gweiche Butter
65 gMehl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
1 PriseKreuzkümmel
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 1480 Minuten

Geschmorte Rinderrippe mit Petersilienwurzelpüree: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Rinderrippe schmoren

Rinderrippe im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Danach mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver einreiben. Dann in einem Vakuumbeutel vakuumieren und 24 Stunden im Sous-vide-Bad garen. Lauwarm aus dem Beutel entnehmen und von Kräuterresten und Fett befreien. Dann Knochen putzen und portionieren. Zum Regenerieren der Rippe die Portion in einem Topf mit etwas Grundsauce im Backofen bei 135 Grad erhitzen und ca. 15 bis 20 Minuten lang im Abstand von 3 bis 4 Minuten die Rippe immer wieder mit der Sauce nappieren. Danach die Rippe aus dem Topf nehmen, mit geriebenem Meerrettich bestreuen und anrichten.

Schritt 2: Petersilienwurzel garen

Drei Petersilienwurzeln waschen, mit zerlassener Butter, Salz, Muskat und Pfeffer einzeln in Alufolie einschlagen und bei 150 Grad etwa 30 bis 35 Minuten garen. Die Petersilienwurzeln zum erneuten Erwärmen für 10 Minuten zur Rippe in den Ofen legen.

Schritt 3: Petersilienwurzelpüree herstellen

Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden. In einem Topf Öl und Butter erwärmen, bis die Butter schäumt. Die Petersilienwurzeln zugeben und unter ständigem Rühren 6 bis 7 Minuten anschwitzen. Dann Sahne zugeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Nun im Thermomix 3 bis 4 Minuten lang auf Stufe 10 mixen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Saft und Abrieb von zwei Limetten und 30 Gramm Nussbutter zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Schritt 4: Petersiliensalat anrichten

Petersilie waschen, trocknen, hacken. Die Tomate blanchieren, Haut abziehen und in Würfel schneiden. Mit Limettensaft, Öl, Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5: Dauphin Kartoffeln formen

Kartoffeln in der Schale kochen. Schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. 1 Ei und 2 Eigelb zugeben. Parallel dazu den Brandteig aus Wasser, Butter, Mehl, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und Kreuzkümmel herstellen. Alles vermengen, zu Bällchen formen und bei 170 Grad im tiefen Fett backen.

Schritt 6: Anrichten

Das Fleisch mit dem Petersilienwurzelpüree, dem Petersiliensalat sowie den Dauphine Kartoffeln auf einem Teller anrichten. 

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die geschmorte Rinderrippe mit Petersilienwurzelpüree gibt es hier: