Zutaten fürPortionen

0 LEBER
3 StückHähnchenleber
2 ELMehl
1 große Zwiebel
1 Apfel
100 mlRotwein
50 mlGeflügelfond
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 ELÖl
0 KRÄUTERKARTOFFEL-STAMPF
800 gKartoffeln
150 mlMilch
50 gButter
1 PriseSalz
1 Prisegeriebene Muskatnuss
1 Stengelfrischen Thymian
1 Stengelfrischen Rosmarin
1 handvollfrischer Basilikum
0 SAFRAN-BECHAMEL
30 gMehl
500 mlMilch
100 mlWeißwein
30 gButter
1 Prisegeriebene Muskatnuss
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ,2 gSafran
0 OLIVENERDE
500 ggrüne Oliven entsteint
500 gschwarze Oliven entsteint
50 ggeriebenen Parmesan
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 600 Minuten
Insgesamt: 630 Minuten

Geflügelleber mit Rotwein-Zwiebel-Apfel auf Kräuterkartoffel-Stampf

Schritt 1: Die Geflügelleber

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Leber melieren und hineingeben. Bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 1 Minute je Seite). Die Zwiebel in Scheiben schneiden, zu der Leber hinzugeben und bei mittlerer Hitze braten.
Leber rausnehmen und zur Seite legen. Apfel in Würfel schneiden, zur Zwiebel dazu geben.
Zwiebel und Apfel zusammen anbraten, bis die Zwiebel goldbraun wird. Wein, Fond, Salz und Pfeffer dazu geben. Bis zur Hälfte reduzieren. Jetzt Leber darauflegen und im Salamander bei mittlerer Hitze knusprig garen.

Schritt 2: Der Kräuterkartoffel-Stampf

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf mit Salzwasser aufkochen, und für ca. 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Butter und Milch dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Thymian, Rosmarin und Basilikum klein hacken und dazu geben. Mit Salz, geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schritt 3: Die Safran-Bechamel

Butter in einem Topf erhitzen, bis alles geschmolzen ist. Mehl unter ständigem Rühren darin anschwitzen. Dann die Milch unter Rühren in die Mehlschwitze gießen. Wein dazu gießen und ebenfalls unterrühren. Safran dazu geben.
Alles aufkochen und unter Rühren ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen.

Schritt 4: Die Olivenerde

Die Oliven auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech für 10 Stunden bei 70°C im Ofen trocknen lassen.
Parmesan ebenfalls auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 200°C für ca. 7-10 Minuten backen. Wenn die Oliven und der Parmesan ausgekühlt sind, mit einem Mixer zerkleinern.

Schritt 5: Süßkartoffelchips

Süßkartoffel in dünnen Scheiben schneiden und bei 150 Grad knusprig frittieren

Guten Appetit!