Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN LACHS:
500 gLachsfilet
1 BisschenOlivenöl
1 BisschenSalz
0 FÜR DIE AVOCADOCREME:
2 reife Avocados
½ ZitroneZitronensaft
800 GrammMangomark
3 ZweigeKoriander
1 PriseSalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
0 FÜR DIE MANGOGEL:
300 GrammMangomark
3 GrammAgar
1 SchussZitronensaft
1 BisschenSalz, Cayennepfeffer
0 FÜR DIE FRITTIERTEN KAPERN:
50 GrammKapern
1 BisschenÖl zum frittieren z.B. Rapsöl
0 FÜR DIE TAPIOKACRACKER:
100 Grammweiße Tapiokaperlen
1 BisschenÖl zum Frittieren
0 FÜR DEN TAPIOKA SALAT:
80 Grammweiße Tapiokaperlen
½ grüne Paprika
½ Salatgurke
1 Bisschenweißer Balsamico Essig
1 PriseSalz
1 Priseweißer Pfeffer aus der Mühle
1 PriseZucker
1 BisschenOlivenöl
0 ZUM ANRICHTEN:
50 GrammSaiblingskaviar
2 Stückmini Kopfsalatherzen, gezupft und gewaschen
2 BlätterEistropfsalat, gezupft und gewaschen
1 Schalerote Shiso Kresse, gezupft und gewaschen

Confierter Lachs auf Avocadocreme

Schritt 1: Zubereitung des Lachs

Das Lachsfilet entgräten, danach mit Hilfe eines scharfen Messers die Haut entfernen.

Nun ein Blech mit etwas Olivenöl beträufeln, den vorbereiteten Lachs in vier gleich große Stücke teilen, mit Salz würzen und auf das Blech legen nochmals mit wenig Olivenöl beträufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei ca. 70°C 25 - 35 Minuten glasig garen.

Schritt 2: Zubereitung der Avocadocreme

Die Avocados längs halbieren, den Kern entfernen danach mit Hilfe eines Löffels das Fruchtfleisch aus der Avocado schaben. Die Blätter von den Korianderzweigen abzupfen. Nun alle Zutaten in einen Blitzhacker geben mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Schritt 3: Zubereitung Mangogel

Das Mangomark in einen kleinen Topf geben und mit Salz, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft kalt abschmecken. Danach mit den Agar versetzen, unterrühren, aufkochen und dann erkalten lassen. Im erkalteten Zustand mit Hilfe eines Blitzhackers zu einer glatten und klumpenfreien Masse/Gel mixen.

Schritt 4: Zubereitung der Kapern

Kapern unter fließendem Wasser abwaschen (damit die Kapern nicht so salzig sind). Im Anschluss auf einem Küchenpapier gut abtrocknen. In der Zwischenzeit eine kleine Menge Rapsöl in einen Topf mit hohem Rand auf 160°C erhitzen. Die Kapern für ca. 30 Sekunden darin ausbacken, im Anschluss auf ein Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 5: Zubereitung der Tapiokaperlen

Tapiokaperlen in reichlich Wasser kochen bis sie klar sind, im Anschluss in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die Tapiokaperlen auf ein Backpapier dünn ausstreichen, im Backofen bei 70°C ca. 7-8 Stunden trocknen. Tapiokamatte von dem Backpapier lösen, in kleine Stücke teilen und im heißen Fett – z.B. von den Kapern – ausbacken. Ausgebackene Tapiokacracker auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 6: Zubereitung des Tapioka Salats

In einen kleinen Topf etwas leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Tapiokaperlen hinzugeben und darin in 3 – 4 Minuten garen (sie sollten in der Mitte noch einen weißen Kern behalten). Dann in ein Sieb abschütten und unter fließendem kalten Wasser abschrecken.

In der Zwischenzeit die Paprika und die Gurke waschen. Das Gemüse von den Kernen befreien und mit einem Schneidemesser in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die gegarten Tapiokaperlen in eine Schüssel geben. Nun mit Essig, Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.

Schritt 7: Anrichten

4 kalte Teller ausbreiten, in der Mitte jeden Tellers etwas von der Avocadocreme mit Hilfe eines Löffels ausstreichen. Den gegarten Lachs aus dem Ofen nehmen und auf die Avocadocreme setzen. Nun von dem Mangogel eine kleine Nocke abnehmen und auf den Lachs absetzen, ebenso den Saiblingskaviar und den Tapiokasalat.

Zum Schluss den Salat um den Lachs herum anrichten und mit den gebackenen Kapern und Tapiokacrackern ausgarnieren.

Guten Appetit!