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Wunderbar zart und glasig: Rezept und Anleitung

Confierter Lachs auf Avocadocreme

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Gemeinsam mit dem Lachs werden Tapiokacracker, Saiblingskaviar, Mangogel und frittierte Kapern serviert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Confierter Lachs auf Avocadocreme: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 500 Min
  • Zubereitungszeit 60 Min
  • Gesamtzeit 560 Min
FÜR DEN LACHS

500 g

Lachsfilet

1Schuss litre

Oivenöl (nach Belieben)

1 Prise

Salz (nach Belieben)

FÜR DIE AVOCADOCREME

2

reife Avocados

0.5

Saft einer Zitrone

800Gramm

Mangomark

3 Zweige

Koriander

1 Prise

Salz

1 Prise

weißer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE MANGOGEL

300Gramm

Mangomark

3Gramm

Agar

1 Schuss

Zitronensaft

1 Prise

Salz

1 Prise

Cayennepfeffer

FÜR DIE FRITTIERTEN KAPERN

50Gramm

Kapern

1Schuss litre

Ö zum frittieren z.B. Rapsöl

FÜR DIE TAPIOKACRACKER

100Gramm

weiße Tapiokaperlen

1Schuss litre

Ö zum Frittieren

FÜR DEN TAPIOKA-SALAT

80Gramm

weiße Tapiokaperlen

0.5

grüne Paprika

0.5

Salatgurke

1 EL

weißer Balsamico Essig (nach Belieben)

1 Prise

Salz

1 Prise

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise

Zucker

1Schuss litre

Oivenöl

ZUM ANRICHTEN

50Gramm

Saiblingskaviar

2 Stücke

mini Kopfsalatherzen, gezupft und gewaschen

2Blätter

Eistropfsalat, gezupft und gewaschen

1 Schale

rote Shiso Kresse, gezupft und gewaschen

Schritt 1: Lachs garen

Das Lachsfilet entgräten, danach mit Hilfe eines scharfen Messers die Haut entfernen.

Nun ein Blech mit etwas Olivenöl beträufeln, den vorbereiteten Lachs in vier gleich große Stücke teilen, mit Salz würzen und auf das Blech legen nochmals mit wenig Olivenöl beträufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei ca. 70°C 25 - 35 Minuten glasig garen.

Schritt 2: Avocadocreme herstellen

Die Avocados längs halbieren, den Kern entfernen danach mit Hilfe eines Löffels das Fruchtfleisch aus der Avocado schaben. Die Blätter von den Korianderzweigen abzupfen. Nun alle Zutaten in einen Blitzhacker geben mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Schritt 3: Mangogel zubereiten

Das Mangomark in einen kleinen Topf geben und mit Salz, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft kalt abschmecken. Danach mit den Agar versetzen, unterrühren, aufkochen und dann erkalten lassen. Im erkalteten Zustand mit Hilfe eines Blitzhackers zu einer glatten und klumpenfreien Masse/Gel mixen.

Schritt 4: Kapern frittieren

Kapern unter fließendem Wasser abwaschen (damit die Kapern nicht so salzig sind). Im Anschluss auf einem Küchenpapier gut abtrocknen. In der Zwischenzeit eine kleine Menge Rapsöl in einen Topf mit hohem Rand auf 160°C erhitzen. Die Kapern für ca. 30 Sekunden darin ausbacken, im Anschluss auf ein Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 5: Tapiokaperlen ausbacken

Tapiokaperlen in reichlich Wasser kochen bis sie klar sind, im Anschluss in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die Tapiokaperlen auf ein Backpapier dünn ausstreichen, im Backofen bei 70°C ca. 7-8 Stunden trocknen. Tapiokamatte von dem Backpapier lösen, in kleine Stücke teilen und im heißen Fett – z.B. von den Kapern – ausbacken. Ausgebackene Tapiokacracker auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 6: Tapioka-Salat zubereiten

In einen kleinen Topf etwas leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Tapiokaperlen hinzugeben und darin in 3 – 4 Minuten garen (sie sollten in der Mitte noch einen weißen Kern behalten). Dann in ein Sieb abschütten und unter fließendem kalten Wasser abschrecken.

In der Zwischenzeit die Paprika und die Gurke waschen. Das Gemüse von den Kernen befreien und mit einem Schneidemesser in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die gegarten Tapiokaperlen in eine Schüssel geben. Nun mit Essig, Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.

Schritt 7: Anrichten

4 kalte Teller ausbreiten, in der Mitte jeden Tellers etwas von der Avocadocreme mit Hilfe eines Löffels ausstreichen. Den gegarten Lachs aus dem Ofen nehmen und auf die Avocadocreme setzen. Nun von dem Mangogel eine kleine Nocke abnehmen und auf den Lachs absetzen, ebenso den Saiblingskaviar und den Tapiokasalat.

Zum Schluss den Salat um den Lachs herum anrichten und mit den gebackenen Kapern und Tapiokacrackern ausgarnieren.

Guten Appetit!

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