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Mit Selleriepüree und Brokkoli mit Mandelbutter

Rinderbäckchen in Portweinjus

  • Veröffentlicht: 14.06.2024
  • 14:47 Uhr
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© Kabel Eins

Zarte Rinderbäckchen mit Mandel-Gemüse. Ein besonders feines Gericht.

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  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 180 Min
  • Gesamtzeit 225 Min

Rinderbäckchen in Portweinjus, mit Selleriepüree und Brokkoli mit Mandelbutter

Für die Rinderbäckchen:

1,3 kg

Ochsenbäckchen

300 g

Gemüsewürfel von Zwiebeln, Sellerie und Karotten

700 ml

Portwein

400 ml

Rindfleischfond

1 TL

Tomatenmark

3

Lorbeerblättern

8

schwarze Pfefferkörner

3

Wacholderbeeren

1 Messerspitze

Senf

1 EL

Speisestärke

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Für das Selleriepüree:

600 g

Knollensellerie

200 g

Kartoffeln

300 ml

Sahne (oder Milch)

2 EL

Butter

nach Belieben

Salz & Pfeffer

etwas

frisch geriebene Muskatnuss

Für den Brokkoli mit Mandelbutter:

500 g

Brokkoli

nach Belieben

Salz

1 EL

Mandelblättchen

40 g

Butter

Zubereitung Rinderbäckchen und Portweinjus

  1. Schritt 1 / 13

    Die Ochsenbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien.

  2. Schritt 2 / 13

    Die Backen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

  3. Schritt 3 / 13

    Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten.

  4. Schritt 4 / 13

    Die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

  5. Schritt 5 / 13

    Für das Mirepoix Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten braun anbraten, das Tomatenmark zugeben und mitrösten.

  6. Schritt 6 / 13

    Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

  7. Schritt 7 / 13

    Dann den Rest des Rotweins und den Rindfleischfond dazugeben.

  8. Schritt 8 / 13

    Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen - sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder, Senf und Pfefferkörner dazugeben und Topf schließen.

  9. Schritt 9 / 13

    Im vorgeheizten Backrohr bei 140 Grad etwa 3 bis 4 Stunden schmoren.

  10. Schritt 10 / 13

    Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Backen sind gar, wenn durch einen Stich mit der Fleischgabel von dieser wieder leicht herunterfallen.

  11. Schritt 11 / 13

    Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzieren lassen, mit Salz und Portwein abschmecken.

  12. Schritt 12 / 13

    Die Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren, in die kochende Soße rühren, bis diese die gewünschte Konsistenz hat.

  13. Schritt 13 / 13

    Die Backen auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.

Zubereitung Selleriepüree

  1. Schritt 1 / 5

    Sellerie und Kartoffeln schälen, in etwa gleichgroße Würfel schneiden.

  2. Schritt 2 / 5

    Mit Sahne in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 bis 20 Minuten weichkochen.

  3. Schritt 3 / 5

    Kurz vor Ende der Garzeit Butter einrühren. Vom Herd nehmen, mit einem Kartoffelstampfer zu cremigem Püree zerdrücken.

  4. Schritt 4 / 5

    Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nach Belieben mit flüssiger Butter und frisch gehackter Petersilie garniert servieren.

  5. Schritt 5 / 5

    Selleriepüree vorbereiten: Püree fertig zubereiten, im Topf lassen und kurz vor dem Servieren unter Rühren langsam erhitzen.

Zubereitung Brokkoli mit Mandelbutter

  1. Schritt 1 / 3

    Brokkoli putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und in wenig kochendem Salzwasser bissfest kochen.

  2. Schritt 2 / 3

    In einer Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen goldgelb anrösten, dann die Butter zufügen und schmelzen lassen.

  3. Schritt 3 / 3

    Brokkoli abgießen und mit Mandelbutter servieren.

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