Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Wasserbüffel Entrecôte

Entrecote - auch Hohe Rippe. Das Muskelfleisch aus dem vorderen Rücken ist von winzigen Fettäderchen durchzogen.

800 g

Entrecôte vom Wasserbüffel

400 g

Saubohnen ( grüne Bohnen)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1

ZUTATEN FÜR DAS SELLERIEPÜREE:

200 g

mehlig kochende Kartoffeln

600 g

Sellerie

200 ml

Milch

50 g

Butter

1

Salz

Etwas

Saft einer Zitrone

Etwas

Mandeln

1

ZUTATEN FÜR DAS KARAMELL_CHILIJUS:

1 Liter

Grundsauce vom Wasserbüffel

1

Chili

50 g

Zucker

Etwas

Sojasauce

1 Prise

Pfeffer

1

ZUTATEN FÜR DIE PETERSILIENROLLE:

600 g

Brot getrocknet

450 ml

Milch ( warm)

3

Eier

1

Zwiebel

1 Bund

Krauspetersilie

Etwas

Majoran

Etwas

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Zubereitung:

 

Selleriepüree

Kartoffeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In der Milch mit den Mandeln und etwas Brühe oder Wasser weich kochen und pürieren. Mit Butter, Salz, Zitrone und Pfeffer abschmecken.

 

Karamell-Chilijus

Zwiebeln farblos andünsten und mit Zucker karamellisieren. Mit etwas Weißwein ablöschen und Grundsauce zugeben. Chili beigeben und reduzieren lassen. Mit Sahne verfeinern, abschmecken und mit Sojasauce servieren.

 

Petersilienrolle

Petersilie mit etwas Wasser pürieren. Die Rinde der Brötchen entfernen. Funktioniert am besten mit einer Vierkantreibe. Das Brötcheninnere in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Milch zugießen und erwärmen. Die

Zwiebelmilch über die Brötchen gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Eier (Kl. M), pürierte

Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse kneten.

Mit feuchten Händen zu einer Rolle formen und in einer Folie einrollen. Anschließend die Rolle in kochendem Wasser bei milder Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

 

Entrecôte

Das Entrecôte in gleich große Stücke schneiden, würzen und mit Salz scharf von beiden Seiten in Rapsöl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft und 160°C für weitere 6-8 Minuten weiter garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Alufolie einschlagen. Danach an einem warmen Ort 4 Minuten ruhen lassen und sofort servieren.

 

Saubohnen

Bohnen von der Haut befreien, in etwas Butter andünsten, abschmecken und servieren.


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