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Ein italienisches Fischgericht mit modernem Twist: Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Steinbuttfilet an Rispentomate mit Kartoffeln

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Dieses Rezept zum Steinbuttfilet stammt aus dem italienischen Restaurant "Gentile" in Reutlingen. Mit fruchtigen Rispentomaten und exotischem Zitrone-Kurkuma Kaviar wird dieses Gericht zu einer Besonderheit.

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Steinbuttfilet an Rispentomate mit Kartoffeln

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 105 Min

300 g

Steinbuttfilet (aus ganzem Steinbutt)

2

Kartoffeln

1

Rispentomate

50 ml

Milch

150 ml

Sahne

4Zehen

Knoblauch

250 ml

Zitronensaft

5 g

Kurkuma

2,5 g

Agar Agar

1 Blatt

Tintenfischtinte

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

0NachBedarf litre

Origina Gentile Olivenöl

Schritt 1: Zitrone-Kurkuma Kaviar zubereiten

Zunächst Zitronensaft, Kurkuma und Agar Agar in Wasser aufkochen lassen, anschließend in kaltes Gentile Olivenöl einlegen und 1 Stunde ins Tiefkühlfach geben.

Schritt 2: Schaum herstellen

Die Knoblauchzehen pressen und das Herz entfernen, die gepressten Zehen anschließend in warmen Wasser kurz aufkochen lassen. Sahne, Milch und gekochte Knoblauchzehen in weiterem Topf aufkochen bis Milch und Sahne blubbern. Dies anschließend mit einem Mixstab mixen bis es schäumt.

Schritt 3: Rispentomate backen

Die Rispentomate in der Mitte aufschneiden und entleeren. Danach die Tomate in den Backofen bei 180 °C Umluft für 8 Minuten zubereiten. Anschließend Haut der Rispentomate entfernen.

Schritt 4: Kartoffeln anbraten

Die zwei Kartoffeln putzen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese für 10-15 Minuten in kochendes Salzwasser geben bis sie weich sind. Anschließend mit kaltem Wasser kurz abschrecken.
Kartoffelscheiben in der Pfanne mit Original Gentile Olivenöl und etwas Rosmarin anbraten.

Schritt 5: Steinbutt zubereiten

Den ganzen Steinbutt aus der Bretagne filetieren und entgräten. Pfanne erhitzen und das Steinbuttfilet, pro Seite für ca. 3 Minuten, anbraten.

Schritt 6: Auf dem Teller anrichten

Die gebratenen Kartoffelscheiben auf den Teller legen. Die Tomate und den Schaum mittig platzieren, das Steinbuttfilet rechts und links davon anrichten. Das Filet mit hausgemachten Zitrone-Kurkuma „Kaviar“ garnieren. Das schwarze Tintenfischpulver ebenfalls zum Garnieren verwenden.

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