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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

So geht das kernigste Kassler Berlins

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© kabel eins

Kassler eignet sich ideal als Beilage für Kohlspeisen. Wir haben das Rezept aus dem Restaurant "Zum grünen Baum" in Berlin-Wannsee.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 745 Min
  • Gesamtzeit 765 Min

1 kg

Kassler (roh)

1

Wirsing (für die Wirsingfüllung)

2

Schalotten

200 g

Champignons

100 g

Steinpilze

100 g

Speck

80 ml

Jus (vom Kalb oder Gemüse)

2

Eier

2 Handvoll

Croutons

600 g

mehlige Kartoffeln (für den Kartoffelbaumkuchen)

150 g

Crème fraîche

75 g

Butter

1 Prise

Muskatnuss

Kassler

Bräter zwei Finger hoch mit Wasser füllen und 3 bis 4 Lorbeerblätter dazu. Bei 68 °C ca. 12 Stunden in den Ofen schieben.

Wirsingkopf-Füllung

5 größere, hellgrüne Wirsingblätter nehmen, den festen Strunk vorher rausschneiden, im Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser und Salz abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen.
Das "Wirsingherz" in feine Streifen schneiden, Champignons und Steinpilze klein schneiden, Schalotten fein würfeln.

Champignons und Steinpilze sowie gewürfelten Speck heiß anbraten und die Schalotten dazu kurz mit anbraten. Die Kalbsjus und Croûtons dazu.

Einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Mischung vom Herd nehmen und Eier schnell einarbeiten. Alles auskühlen lassen.

Wirsingblatt in eine Kelle legen, die Füllung rein und zuklappen.

Abschließend ca. 25 Minuten in 100 °C Dampf legen.

Kartoffelbaumkuchen

Die Kartoffeln mehlig kochen. Auskühlen lassen. Durchdrücken, mit Crème fraîche und flüssiger Butter vermengen.

Mit Salz und Muskat würzen.

Eiweiß schaumig schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.

In sehr dünnen Schichten nach und nach goldbraun backen.

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Guten Appetit!

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  • 21.05.2024
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