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Dieses Fischgericht überzeugt mit einer edlen Safran-Note: Rezept & Anleitung

Seeteufel-Tournedos im Speckmantel

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Risotto-Reis, Pfifferlinge, Kirschtomaten und frische Kräuter passen perfekt zu den Seeteufel-Tournedos im Speckmantel. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Seeteufel-Tournedos im Speckmantel: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 65 Min

2 kg

Seeteufel ohne Kopf mit Haut

100 g

Bauchspeck in Scheiben

800 g

Pfifferlinge

100 g

Kirschtomaten

50 g

Frühlingszwiebel

30 g

Butter

300 g

Zwiebeln

300 g

Risotto-Reis

100 g

Parmesan

100m litre

Olivenöl

10 g

Sepiatinte (nach Belieben)

500 ml

Weißwein

600 ml

Gemüsebrühe

50m litre

Rapsöl

100 ml

Fischbrühe

200 ml

Schlagsahne

0,2 g

Safran (ca. 15 Fäden)

2 g

Sojalecithin

1

Knoblauchzehe

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Szechuanpfeffer

Schritt 1: Seeteufel säubern und kühlen

Den Seeteufel von der Haut befreien und an der Wirbelsäule auslösen. Da der Seeteufel viele kleine Silberhäute besitzt, müssen die beiden Filets vorsichtig von diesen befreit werden. Anschließend werden die nun sauber geputzten Filets in daumenstarke Scheiben geschnitten (Tournedos). Die Bauchspeckscheiben der Länge nach vierteln und die Streifen einzeln um die Seeteufel-Tournedos wickeln und kaltstellen.

Schritt 2: Risotto-Reis kochen

Einen Topf mit Olivenöl erhitzen, Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 2/3 der Zwiebelwürfel in das heiße Olivenöl geben und ohne Farbe anschwitzen. Nun den Risotto-Reis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Wenn die Zwiebeln und der Risotto-Reis glasig sind, mit 400 Milliliter Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Sepiatinte unterrühren und immer wieder mit der Gemüsebrühe aufgießen.

Schritt 3: Safransauce herstellen

In einem weiteren Topf das Rapsöl erhitzen und den Rest der Zwiebeln glasig anschwitzen, Safran dazugeben und mit dem restlichen Wein ablöschen. Im Anschluss mit der Fischbrühe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Die entstandene Safransauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb gießen, Sojalecithin zugeben und mit einem Schneebesen aufschäumen.

Schritt 4: Fisch würzen und anbraten

Die Pfifferlinge und die Kirschtomaten halbieren. Eine Pfanne mit Butter und eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Anschließend die Seeteufel-Tournedos in das heiße Olivenöl legen, unter Zugabe von frischem Knoblauch, Rosmarin und Thymian, individuell mit Salz und Szechuanpfeffer würzen. Den Fisch von jeder Seite vorsichtig für zwei Minuten braten.

Schritt 5: Pfifferlinge und Tomaten in die Pfanne geben

Die Pfifferlinge kurz in der Butter anbraten, anschließend die Kirschtomaten beifügen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und anschließend über die Pfifferlinge streuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Anrichten

Das Risotto sollte nach 15 bis 20 Minuten noch Biss haben und mit geriebenem Parmesan vollendet werden. Wichtig ist, dass es beim Servieren schlotzig ist. Abschließend alles schön auf dem Teller anrichten und schmecken lassen.

Guten Appetit!

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Die genaue Videoanleitung für die Seeteufel-Tournedos im Speckmantel gibt es hier

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