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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Schweinefilet mit Morchelrahmsauce

Schweinefilet im Brotmantel mit Morchelrahmsauce und gedünstetem Frühlingsgemüse

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ZUBEREITUNG:

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

750 g

Schweinefilet

1

Tramezzinibrot oder Weißbrot

200 g

gewürztes Kalbsbrat

1 Stange

Lauch

50 g

Morcheln getrocknet

4 cl

Madeira- oder Portwein

2

Schalotten

40 cl

Kalbsfond

20 cl

Sahne

1

Kohlrabi

1

Zucchini

1

Karotte

1 Liter

Schuss Oivenöl

1

Salz

1

Pfeffer aus der Mühle

Die Morcheln in kaltem Wasser abwaschen, ausdrücken und in dem Madeira für ca. 30 min. einlegen. Das Schweinefilet putzen und in vier Medaillons mit je ca. 170g schneiden. Das Tramezzini mit dem Nudelholz ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Das geputzte Schweinefilet in vier gleich große Stücke schneiden und kurz scharf anbraten und würzen. Das Kalbsbrat auf einer Seite dünn auftragen und die angebratenen Schweinefiletstücke einrollen. Kalt stellen.

Den Kohlrabi und die Karotte schälen, mit der Zucchini waschen und das Gemüse in Stifte schneiden, im kochenden Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Den restlichen Lauch in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in Brunoise schneiden (kleine Würfelchen).

In einem kleinen Topf die Butter zergehen lassen und darin die Schalotten anschwitzen ohne Farbe zu nehmen, die Morcheln leicht ausdrücken und mitschwitzen. Danach den Madeira und den Kalbsfond zugeben und etwas einkochen. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und die Tramezzinirollen beidseitig anbraten. Danach die Pfanne bei ca. 180°C ins Backrohr geben und ungefähr 15 min. backen lassen.

Die Sahne zur Morchelsauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas einkochen. Das Gemüse in einem Topf mit etwas Butter und Wasser/Weißwein fertig dünsten und abschmecken. Die Schweinefilets aus dem Ofen nehmen, die Sauce auf die Teller verteilen. Das Fleisch anrichten und mit dem Gemüse den Teller verzieren.

Guten Appetit!


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