Schweinefilet im Speckmantel mit Spätzle

Dieses schmackhafte Schweinefilet im Speckmantel wird mit Spätzle und Champignonrahmsauce zubereitet. Ein Rezept aus dem "Kursaal Cannstatt" in Stuttgart.

Zubereitung

Schweinefilet sauber parrieren (Silberhaut und Sehnen entfernen) & portionieren auf ca. 2 x 90g. Rundherum mit Bauchspeck umwickeln und auf der Schnittfläche (oben/unten) scharf anbraten und auf eine Kerntemperstur von 63°C bringen.

Für die Spätzle:

4 Eier + 1 Eigelb mit 1 Prise Salz & etwas Muskat würzen und alles gut vermengen. 250g Mehl gesiebt nach und nach in die Eimasse rühren/schlagen bis ein homogener Teig entsteht, der Blasen bildet. Den Teig mindestens 30min ruhen lassen damit das Mehl seinen Halt entwickelt. Immer wieder einen Teil des Teigs ins siedende Salzwasser pressen oder von einem Brett schaben. Einmal aufkochen lassen, sodass alle produzierten Spätzle oben schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel alle heraus heben und im Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Wenn sie heruntergekühlt sind, werden die Spätzle aus dem Eiswasser genommen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und leicht mit Pflanzenöl benetzen, damit sie nicht zusammen kleben. Diesen Vorgang immer wieder wiederholen bis die Masse vollständig verarbeitet ist.
Bei Bedarf die gewünschte Menge im Salzwasser regenerieren, nach ca.1min heraus heben, in heisser Butter schwenken, mit etwas Salzen und Muskat nochmals verfeinern.

50 g Butter und Semmelbrösel zusammen erwärmen, um die Semmelbrösel in der Butter goldbraun zu rösten. Mit etwas Salz abrunden und einen Esslöfel auf die Spätzle im Teller geben.

Für die Champignonrahmsoße:

In einem Topf mit 30 g Zucker einen Karamel ansetzen, nicht zu dunkel. Mit 30 ml Cognac ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und mit 200 ml Gemüse-Fond auffüllen. 2 Lorbeerblätter, 3 Wachholderbeeren mit 5 schwarzen Pfefferkörner und 5 Koriandersamen zusammen mörsern und mit einem 1/4 (ca 10 g) Bund frischem Thymian zur Flüssigkeit geben. Wieder auf die Hälfte einkochen und mit 500 ml Sahne auffüllen. Die Rahmsoße 1h köcheln lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Mondamin für die Bindung verwenden und durch ein feines Sieb passieren. Fertig ist die Rahmsoße!
500 g Braune Chamignons in Viertel schneiden, ggf mit einem feuchten Tuch Dreck entfernen oder mit einem kleinen Messer abkratzen. Die Pilzstücke mit Butterschmelze scharf anbraten. Mit etwas Knoblauchöl verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten gleichzeitig erwärmen und auf einem Teller anrichten. Mit frischem Schnittlauch, Ofentomaten und/oder anderen frischen Kräutern garnieren und servieren.

Guten Appetit!