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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal-Spezial"

Scholle

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Goldgelb gebratene Scholle nach einem Rezept aus der "Wein- und Friesenstube" in Hamburg.

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Zubereitung

1

Scholle (küchenfertig)

40 g

Mehl (Type 405)

2 Prisen

Räuchersalz

1

Zitrone

50 g

Butterschmalz

100 ml

Fischfond

80 ml

Sahne (30 %)

1 EL

Creme fraiche

1 Bund

Basilikum fein geschnitten

1

Schalotten fein gewürfelt

0.5

Gurke (ohne Kerngehäuse und Schale)

2

Tomaten

50 g

Krabben

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Bund

Dill

  • 1 Scholle (küchenfertig) ohne Rogen und Kopf nach dem Salzen und Säuern mehlieren.
  • Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Scholle einlegen und goldgelb braten.
  • Fischfond einkochen, Sahne sowie Basilikumstreifen hinzugeben.
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Ragout

  • Die Tomaten fein würfeln , mit Butter oder Öl sanft schmoren oder roh mit Zwiebeln oder Vinaigrette zu einer Concassée verarbeiten.
  • Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, die in Würfel geschnittene Gurke sowie das Concassée der Tomaten hinzufügen und die Krabben unterheben.
  • Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Guten Appetit!

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