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Schlachtplatte: Rezept nach Frank Rosin

Schlachtplatte mit Grüne-Sauce-Dip, Risoleekartoffeln und Jägerkohl

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Bei der Schlachtplatte steht das Fleisch im Mittelpunkt, aber zum Genuss wird es erst durch Risoleekartoffeln, Jägerkohl und den passenden Dip.

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Zubereitung von Schlachtplatte und Beilagen

  • Zubereitungszeit 45 Min

1 kg

kleine Kartoffeln (Bratlinge)

100 g

Butter

4.5

Zwiebeln

1 Packung

Kräuter für Grüne Sauce (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Kerbel, Pimpernelle)

2

Gewürzgurken

2

hartgekochte Eier

500 g

Schmand oder saure Sahne

1 EL

Mayonnaise

1 EL

Senf

0.25

Weißkohl

1 Prise

Kümmel

100 g

Speckwürfel

2 EL

Weißweinessig

200 ml

Gemüsebrühe

4

kleine Steaks (à 70 g)

2 EL

Butterschmalz zum Braten

4

kleine Schnitzelchen (à 50 g)

2 EL

Mehl

1

Ei

4 EL

Semmelbrösel

200 g

Presskopf

200 g

Leberwurst

200 g

Blutwurst

2

hausgemachte Krakauer

100 g

Wildschweinschinken

180 g

Jagdwurst

1 Glas

Mixed Pickels

4

Gewürzgurken

1 Prise

Salz

1 Prise

frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise

Salz

  1. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit für den Dip die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und eine halbe Zwiebel mit den abgetropften Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Die Eier schälen und ebenfalls hacken. Schmand, Mayonnaise und Senf in einer Schüssel vermischen. Kräuter, Zwiebel, Gurken und Eier unterheben. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Beiseitestellen.
  2. Für den Kohl zwei Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. 50 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Weißkohl, Speckwürfel sowie Kümmel dazugeben und einige Minuten mitschwitzen. Mit dem Weißweinessig ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Kohl bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  3. Für die Kartoffeln zwei Zwiebeln nach Belieben in Würfel oder Ringe schneiden. 50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffeln dazugeben und mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  4. Für das Fleisch den Backofen auf 75 °C vorheizen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten je nach Dicke etwa 1 Minuten braten. Herausnehmen und im heißen Backofen nachziehen lassen. Das Schnitzelfleisch erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend in den Semmelbröseln wenden. Das restliche Butterschmalz in der Schnitzelpfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten.
  5. Steaks, Schnitzel und restliche Wurst auf einer großen Platte anrichten und mit Gurken und Mixed Pickles garniert servieren. Den Grüne-Sauce-Dip, die Risoleekartoffeln und den Jägerkohl separat dazu servieren.

Guten Appetit!

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