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Rindfleisch mit Gemüsebeilage: Rezept & Anleitung

Rinderbrust vom Wümme Rind

© sixx.de

Die Rinderbrust vom Wümme Rind wird in "Wilhelms im Wälderhaus" 24 Stunden gegart. Auf dem Teller kommt das Fleisch zusammen mit Jus Mystery, lokalem Gemüse und Pastinaken-Creme. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Rinderbrust vom Wümme Rind: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 240 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 270 Min
ZUTATEN FÜR DIE RINDERBRUST

800 g

Rinderbrust

ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG

4 EL

Paprika, geräuchert

1 EL

Paprika edelsüß

1 TL

Rohrzucker

1 EL

Knoblauchpulver

1 EL

Selleriepulver

1 TL

Koriander, gemahlen

1 TL

Senfkörner

1 TL

Ingwer, gemahlen

1 TL

Salz

1 TL

Cayennepfeffer

ZUTATEN FÜR DIE JUS MYSTERY

300 m litre

Pflanzenöl

200 g

Karotte

200 g

Sellerie

200 g

Zwiebel

1 EL

Tomatenmark

350 ml

Rotwein

500 g

Rinderknochen

2

Knoblauchzehen

0,5 EL

Rohrzucker

0,5 Stange

Zimt

1

Sternanis

0.5 Schote

Chili

0,5 Blatt

Lorbeer

5

schwarze Pfefferkörner

2

Wacholderbeeren

1 Prise

Salz

2 EL

Speisestärke

ZUTATEN FÜR DIE PASTINAKEN-CREME

400 g

Pastinake

3

Schalotten

80 g

Butter

100 ml

Weißwein

100 ml

Sahne

2

Lorbeerblätter

1 EL

Pflanzenöl

1 Prise

Muskat

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Salz

Schritt 1: Zubereitung der Rinderbrust

Die Rinderbrust in Salzlake (7 % lauwarmes Salzwasser) für 12 Stunden ziehen lassen, danach herausnehmen und trocken tupfen.

Schritt 2: Gewürz-Rub mischen

Die Zutaten des Gewürz-Rub vermengen und dann die Rinderbrust damit einreiben.

Schritt 3: Rind räuchern

Das Rind nun 2,5 Stunden bei 30 Grad im Ofen räuchern, danach eine weitere Stunde bei 50 Grad räuchern.

Schritt 4: Fleisch rösten und garen

Nun das Rind bei 250 Grad rösten und danach bei 65 Grad weiter garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 86 Grad erreicht wird. Zwischenzeitlich etwas Wasser oder Whiskey über das Fleisch träufeln.

Schritt 4: Jus Mystery herstellen

Zuerst die Rinderknochen kräftig mit etwas Pflanzenöl anrösten und dann das Gemüse nach und nach zugeben. Wenn alles gut dunkel geröstet ist, dann das Tomatenmark zugeben und nach kurzem "tomatisieren" mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Dabei den Röstansatz vom Topfboden abkratzen. Währenddessen in einer kleinen Pfanne den Knoblauch separiert mit etwas Öl anbräunen, dann den Rohrzucker hinzugeben und diesen etwas karamellisieren lassen. Das Karamell mit dem restlichen Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Den Rotwein köcheln lassen, bis das Karamell sich aufgelöst hat. Nun den Gewürz-Rotwein benutzen um den, in der Zeit eingekochten, Soßenfond erneut abzulöschen. Die Knochen nun mit Wasser bedecken und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Die Jus dann mit einem Sieb passieren, so dass der reine Saft übrigbleibt. Zum Schluss die Speisestärke mit etwas Rotwein glattrühren und in die passierte kochende Jus gießen, so dass eine Bindung entsteht.

Schritt 5: Pastinaken-Creme mixen

Die Schalotten und Pastinaken zuerst schälen und in grobe Stücke schneiden. Nun die Schalotten mit etwas Pflanzenöl in einem Topf glasig anziehen und die Pastinakenstücke hinzugeben. Das angezogene nun mit Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter hinzugeben. Etwas Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Danach die Masse mit Wasser bedecken und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinake weich ist und das Wasser komplett eingekocht. Nun die Sahne hinzugeben und ebenso einkochen lassen. Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf zur "braunen" Butter zerlassen. Die gekochten Pastinaken in einen Mixer geben und ganz fein pürieren. Am besten bei 45 Grad so lange mixen, bis die feine Püreekonsistenz erreicht ist. Nun die braune Butter nach und nach in das Pastinakenpüree mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat noch einmal abschmecken. 

Schritt 6: Anrichten

Die Rinderbrust mit der Jus Mystery, dem Gemüse und der Pastinaken-Creme auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die Rinderbrust vom Wümme Rind gibt es hier: 

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  • 20.04.2021
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