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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rauchforellen-Crème brûlée

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Forelle einmal anders nach einem Rezept aus dem "Skajo" in Freiburg

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ZUBEREITUNG

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

500 g

Räucherforellenfilet

1 Liter

Sahne

320 g

Eigelb

2 Blätter

Lorbeer

4 cl

Pernod

0.5

Tonkabohnen, gerieben

1

Limette (Abrieb)

500 g

grünes Apfelpüree

80 g

Meerrettich (frisch, ersatzweise aus dem Glas)

200 g

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

4 cl

Wodka

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Crème brûlée

Sahne mit Gewürzen und Forellenfilets bei ca. 80 °C 30 Minuten ziehen lassen. Danach einmal aufkochen, durch ein feines Sieb passieren, langsam auf das Eigelb geben und verrühren. Diese Masse weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben und in die gewünschten Förmchen gießen. Ein großes Blech mit heißem Wasser befüllen (ca. 1cm hoch), Förmchen ins Blech setzen und im vorgeheiztem Ofen bei 118°C Umluft 20 Minuten backen. Danach für ca. 2 Stunden kalt stellen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Apfelmeerrettichsorbet

Apfelpüree, Meerrettich, Zucker, Salz, Pfeffer und Wodka in ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) geben und mit dem Zauberstab so lange mixen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. In einen Pacojet-Becher füllen und für 24 Stunden bei -20°C einfrieren. Den Becher im Pacojet abdrehen, erneut eine Stunde einfrieren. Servierfertig. In der Eismaschine die glatt gemixte Masse einfüllen und abdrehen wie Eis.

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Guten Appetit!

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  • 21.05.2024
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