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Rezept aus "Abenteuer Leben täglich"

Passionsfrucht Petits-Fours für Elton John & Sting

© sixx.de

Beate Wöllstein: Star Konditorin mit 30 Jahre Backerfahrung. Ihre Rezepte zum Nachbacken. Dieses Rezept samt Bilder (Anja Prestel) stammen aus ihrem Backbuch "Die große Backschule" (Beate Wöllstein, 2016, Christian Verlag). 

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Zubereitung

80 g

Mehl / ab hier für die Biskuit Roulade

20 g

Speisestärke

160 g

Eigelb

20 g

Zucker

1 Msp.

Salz

120 g

Eiweiß

80 g

Zucker

250 g

Butter, Raumtemperatur

0.5

Vanille Schote

150 g

Eiweiß

30 g

Zucker

160 g

Zucker

100 g

Wasser

125 g

weiße Kuvertüre

60 g

Passionsfrucht Püree

1 kg

Fondant

50 g

Glucose

100 g

Modelliermarzipan

40

Papiermanschetten

1

Lebensmittelfarbe nach Wunsch

Rezept für ca. 40 Stück, à 3,5 x 3,5 cm.

Backzeit und Temperatur: 230°C, ca. 7-8 Minuten.

2 Bleche, 20x30 cm.

Für die Biskuit Roulade

  • Für die Roulade das Mehl mit der Speisestärke sieben und beiseite stellen.
  • Das Eigelb mit 20 g Zucker und dem Salz mit dem Handmixer schaumig rühren. 
  • In einer 2. Rührschüssel das Eiweiß mit 80g Zucker in einer Rührschüssel und einem Handmixer steif schlagen. 
  • Den Eischnee mit einem Gummischaber vorsichtig in die Eigelbmasse rühren.
  • Zum Schluss die Mehlmischung untermelieren.
  • Die Masse auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech etwa 1,5 cm dick aufstreichen. 
  • Bei 230°C etwa 6-10 Minuten goldgelb backen.
  • Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und mit Zucker bestreuen.
  • Ein Backpapier auflegen und den Biskuit wenden.
  • Seitenverkehrt auskühlen lassen.
  • Die Backmatte vorsichtig abziehen und die Roulade dann weiter verarbeiten.

Für die Passionsfrucht-Buttercreme

  • Für die Buttercreme zuerst 160 g Zucker mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und den Topfrand mit einem nassen Pinsel und klarem Wasser sauber waschen.
  • Mit Hilfe eines Zuckerthermometers den Zucker auf 118°C, zum "starken Flug" kochen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel mit 30g Zucker langsam steif schlagen. 
  • Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, wird der heiße Zucker in dünnem Strahl in den Eischnee gerührt. 
  • Den Eischnee solange aufgeschlagen bis die Masse abgekühlt ist und eine kompakte Konsistenz hat. 
  • Die Butter mit dem Mark der Vanille in einer Schüssel aufschlagen und unter die abgekühlte Eischneemasse rühren.
  • Die weiße Kuverture im Mikrowellenherd vorsichtig auflösen und in die Buttercreme einrühren.
  • Ganz zum Schluss das Passionsfrucht Puree einrühren und nochmals gut aufschlagen.

 

Zusammenbau der Petits-Fours

  • Die ausgekühlten Rouladen zu 4 gleichen Rechtecken schneiden. 
  • Die Buttercreme für die Schichten vierteln. 
  • Den ersten Boden mit Buttercreme füllen und mit einer Winkelpalette glatt streichen. 
  • Den 2. Biskuitboden drauflegen.
  • Den Vorgang wiederholen, bis der letzte Boden oben drauf liegt und die restliche Buttercreme gleichmäßig darauf verteilen. 
  • Das Modelliermarzipan zu einer dünnen Marzipanplatte von 2 mm ausrollen und oben auflegen. 
  • 1 Blatt Backpapier drauflegen und mit einer schweren Platte beschweren. 
  • Im Kühlschrank über Nacht pressen und kühlen. 
  • Am nächsten Tag die Petit-Four-Platte mit gekochter Aprikosenmarmelade dünn bestreichen und in 3,5 x 3,5 cm Würfel schneiden.
  • Zurück in den Kühlschrank legen.
  • Den Fondant und die Glucose in einen Topf geben und vorsichtig auf 42°C erwärmen. 
  • Die Würfel nun einzeln mit einer Tauchgabel eintauchen und auf ein Abtropfgitter absetzen.
  • Dann in kleine Papiermanschetten transferieren und ausdekorieren. 

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