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Lammrücken unter der Kräuterkruste mit Rosmarinjus, Wirsing in Rahm und Kartoffelgratin

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Leckeres Hauptgericht zum selbst kochen.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 50 Min
  • Zubereitungszeit 360 Min
  • Gesamtzeit 410 Min

2 kg

Kalbsknochen (oder Lammknochen)

100 g

Möhren

100 g

Sellerie

100 g

Zwiebeln

100 g

Porree

100 g

Fenchel

½ tuber

Knoblauch

1 EL

Öl

1 EL

Tomatenmark

5 g

Pfefferkörner

5 g

Wacholderbeeren

200 ml

Rotwein, trocken

5 g

Rosmarin

1 kg

Lammlachse

50 g

Paniermehl

50 g

Butter

10 g

Petersilie

10 g

Basilikum

10 g

Schnittlauch

10 g

Bärlauch

5 g

Rosmarin

1 TL

Salz, Pfeffer

1 kg

Wirsing

1 kg

Kartoffeln, festkochend (z. B. Belana)

500 ml

Sahne (30 % Fett)

250 ml

Milch (3,5 % Fett)

1 Zehe

Knoblauch

1 TL

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Jus:

  • Knochen und Gemüse in walnussgroße Stücke hacken bzw. schneiden.
  • Die Knochen in Öl scharf anbraten bis sie eine gute Bräunung haben, dann das geschnittene Gemüse hinzugeben und ebenfalls stark anbraten.
  • Das Tomatenmark hinzugeben, alles vermengen und dann leicht anbraten. Danach Pfeffer und Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
  • Mit etwa 2 Litern Wasser auffüllen und ca. 6 Stunden köcheln lassen, eventuell noch Wasser nachgießen.
  • Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren, den fein geschnittenen Rosmarin hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Kräuterkruste:

  • Alle Kräuter fein hacken.
  • Die Butter in der Pfanne zerlassen, Paniermehl hinzugeben und vermischen.
  • Anschließend die gehackten Kräuter hinzufügen.
  • Gründlich vermischen und dann auf ein mit Frischhaltefolie straff bespanntes Blech (Rückseite) geben und dünn verstreichen.
  • Danach eine zweite Frischhaltefolie darüber spannen und mit dem Nudelholz auf ca. 3 bis 5 mm Dicke glatt walzen, dann kühl stellen.

Kartoffelgratin:

  • Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln.
  • 250 ml Sahne und die Milch mit einer gepressten Knoblauchzehe aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  • Dann zu den Kartoffeln in eine Auflaufform geben und für 30 Minuten bei ca. 160 Grad Umluft in den Backofen schieben.

Wirsing in Rahm:

  • Den Wirsingkopf von den Außenblättern befreien und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Blätter, die zu grün sind, nicht verwenden, da sie zu viele Bitterstoffe enthalten.
  • Die Blätter in feine Streifen schneiden (hobeln), waschen und in gesalzenem Wasser blanchieren (leicht köcheln). Der Wirsing muss gar gekocht sein, nicht mit Biss.
  • In Eiswasser abschrecken damit der Wirsing schön grün bleibt, anschließend abgießen.
  • Dann 250 ml Sahne in einem Topf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einkochen lassen (Tipp: mit etwas Speckstippe).
  • Nun den Wirsing hinzugeben.

Lammrücken unter der Kräuterkruste:

  • Die Lammlachse von der Silberhaut befreien (oder schon so vom Metzger kaufen).Dann die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten für ca. 1 Minute anbraten und im Ofen bei ca. 80 Grad 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die vorbereitete Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfolie entfernen und die Kruste in Streifen schneiden, die so breit wie das Fleisch sind (Tipp: eine dünne Schicht Körnersenf auf den Lammrücken streichen).
  • Jetzt die Kräuterkruste auf das Fleisch geben und bei Oberhitze in den Backofen bis eine leichte Bräunung entsteht, rausnehmen und fertig.
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Guten Appetit!

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Rezept

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  • 21.05.2024
  • 00:01 Uhr

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