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Rezept aus "Rosins Restaurant"

Lammlachse mit Bärlauchkroketten, Schmortomaten und Salat mit Avocado-Joghurt-Dressing

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Lammlachse mit Bärlauchkroketten, Schmortomaten und Salat mit Avocado-Joghurt-Dressing ist ein traditionelles Gericht unseres östlichen Nachbarn, den es in vielen Varianten gibt. 

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 105 Min

1

FÜR DIE KROKETTEN:

1 kg

mehligkochende Kartoffeln

2 Prisen

Salz

250 ml

Milch

0,5 Bund

Bärlauch

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

1

Eigelb

1–2 tablespoon

Kartoffelmehl

50 g

Butter

1

FÜR DEN SALAT UND DRESSING:

1

Avocado

150 g

Vollmilchjoghurt

1–2 tablespoon

Gemüsebrühe

1 Spritzer

Zitronensaft

2–3 tablespoon

Weißweinessig

50m litre

Olivenöl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

1 Kopf

Lollo rosso

1

rote Paprikaschote

2 EL

fein geschnittene Dillspitzen

1

FÜR DAS FLEISCH:

2

Lammlachse (à 300 g)

2

Knoblauchzehen

2 Prisen

Salz

3

Schalotten

4

Lauchzwiebeln

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige

Thymian

2 EL

Olivenöl

0.5

Zitrone

1

FÜR DIE SAUCE:

1

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

2 EL

Butter

1 Prise

Zucker

300 ml

Rotwein

400 ml

Lammfond

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

2 EL

gehacktes Basilikum

1

FÜR DIE SCHMORTOMATEN:

300 g

Kirschtomaten

2

Schalotten

1

Knoblauchzehe

0,5 Bund

Basilikum

3 EL

Olivenöl Lammlachse mit Bärlauchkroketten, Schmortomaten und Salat mit Avocado-Joghurt-Dressing

100 ml

Weißwein

1 Prise

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

Für die Kroketten die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Stücke in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen, mit 1 Prise Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.

 

Inzwischen für den Salat die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch aus den Hälften kratzen und mit dem Joghurt in einen hohen Rührbecher geben. Brühe, Zitronensaft, Essig, Öl, Salz und Pfeffer dazugeben, das Ganze pürieren. Die äußeren Blätter vom Lollo rosso entfernen. Die restlichen Blätter vom Kopf ablösen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in Streifen schneiden. Beiseitestellen.

 

Die weichen Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Milch erwärmen, den Bärlauch waschen, trocknen, fein schneiden und mit dem Stabmixer unter die Milch pürieren. Die noch heißen Kartoffeln mit der Bärlauchmilch zerstampfen. Eigelb und Kartoffelmehl dazugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Teelöffel kleine Teigportionen abstechen und zu Gnocchi formen. Beiseitestellen

 

Für das Fleisch den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Lammlachse von Fett und Sehnen befreien. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Mit einem spitzen, scharfen Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden und mit den Knoblauchstiften spicken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Die Lauchzwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz in grobe Ringe schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammlachse mit den Schalotten und den Lauchzwiebeln dazugeben und bei starker Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten anbraten.

 

2 Streifen Alufolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Schalotten und Lauchzwiebeln darauf verteilen, das Fleisch auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Thymian belegen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Alufolie locker verschließen und das Fleisch im heißen Ofen 5–8 Minuten rosa garen. Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in der Fleischpfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Zucker einstreuen und karamellisieren. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den restlichen Rotwein angießen und wieder einkochen. Den Fond angießen und noch einmal um die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

 

Für die Schmortomaten die Kirschtomaten waschen und halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Schalotten und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Tomaten schmelzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, dann das Basilikum unterheben.

 

Für die Kroketten die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze ausbraten. Für den Salat Lollo rosso, Paprika, Zwiebel und Lauchzwiebeln in einer Schüssel mischen. Das Dressing, Dill und Basilikum unterheben. Die Lammlachse aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

 

Lammtranchen und Kroketten mit den Tomaten und dem Salat auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und servieren.

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  • 21.05.2024
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