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Die ostpreußische Spezialität - Rezept aus "Wir kochen zusammen! Zuhause beim Spitzenkoch"

Königsberger Klopse mit feinem Kartoffelpüree

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Beim Namen dieses Gerichts werden für viele von uns Kindheitserinnerungen wach. Und mindestens die Hälfte von denen, die sich nun erinnern, werden in erster Linie daran denken, wie sie die kleinen grünen Kapern vor beziehungsweise während des Essens feinsäuberlich aus der köstlichen Sauce sortiert haben. Die kleinen Blüten des Kapernstrauchs sind ein echtes Phänomen und scheiden die Geister. Originell ist in jedem Fall, dass viele, die als Kinder zu den „Aussortierern“ gehört haben, als Erwachsene Kapern lieben. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Königsberger Klopse mit feinem Kartoffelpüree

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 60 Min
  • Gesamtzeit 105 Min

1 Liter

Gemüse- oder Hühnerbrühe

2

Lorbeerblätter

3

Nelken

1 TL

bunte Pfefferkörner

3

Schalotten

150 g

Butter

2 Scheiben

Toastbrot

300 ml

Vollmilch

1

Bio-Zitrone

1 g

kleines Glas Kapern (60 Abtropfgewicht)

500 g

Kalbshackfleisch (siehe Tipp)

1

Ei (Größe L)

1 Prise

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer (am besten frisch gemahlen)

2 EL

Semmelbrösel (nach Bedarf)

1 kg

mehligkochende Kartoffeln (z.B. Siglinde oder Bintje)

50 g

Mehl

150 g

Schlagsahne

1 Spritzer

Worchestersauce

4 Stängel

glatte Petersilie

1 Prise

Muskatnuss (am besten frisch gerieben)

Benötigtes Küchenequipment:

Schritt 1:  Schalotten anschwitzen

Für die Klopse die Brühe mit Lorbeer, Nelken und Pfeffer in einem weiten Topf aufkochen. In dieser Zeit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. In dieser Zeit das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebelwürfel mit 100 ml Milch ablöschen und erwärmen. Die Brotwürfel in der Schüssel mit der warmen Zwiebelmilch begießen und gründlich durchmischen. Beiseitestellen.

Schritt 2: Masse anfertigen

Die Zitrone heiß waschen und kräftig trocken reiben. 1 TL Kapern fein hacken. Hackfleisch, Ei, gehackte Kapern, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, etwas Zucker sowie je 1 gute Prise Salz und Pfeffer zum eingeweichten Brot in die Schüssel geben und gründlich zu einer homogenen Masse verkneten. Falls sie zu feucht ist, vorsichtig löffelweise Semmelbrösel untermischen.

Schritt 3: Klößchen formen

Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 etwas mehr als golfballgroße Klößchen formen. Die Temperatur der Brühe reduzieren, die Klößchen vorsichtig in die siedende Brühe gleiten lassen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen – die Brühe darf nicht kochen.

Schritt 4: Kartoffeln garen

Inzwischen für das Püree die Kartoffeln schälen und gründlich waschen, in Stücke schneiden und in einem mittelgroßen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser gut salzen, aufkochen und die Kartoffelstücke etwa 20 Minuten weich garen.

Schritt 5: Sauce herstellen

In dieser Zeit die gar gezogenen Klößchen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben, abtropfen lassen und abgedeckt beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auffangen und etwa 400 ml abmessen. Im Topf 50 g Butter aufschäumen. Das Mehl unter ständigem Rühren in der Butter anschwitzen. Nach und nach etwa 400 ml Brühe und die Sahne angießen, dabei stetig weiter rühren. die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, dann die restlichen Kapern einrühren und die Sauce mit je 1 Spritzer Worchestershiresauce und Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Klößchen in die Sauce legen und bei niedrigster Hitze erwärmen.

Schritt 6: Kartoffeln pürieren 

Die restliche Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die weichen Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann durch die Presse zurück in den Topf drücken oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die heiße Milch untermischen, dabei nach Geschmack nach und nach die restliche Butter in Flöckchen dazugeben. Das Püree nach Belieben zusätzlich durch ein feines Sieb streichen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und fein schneiden, dann bis auf einen kleinen Rest für die Garnitur unter sie Sauce mischen.

Schritt 7: Anrichten

Auf jedem Teller einen Klecks Püree verteilen, 3 Klopse auflegen, mit reichlich Sauce begießen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu passt zum Beispiel ganz klassisch ein Rote-Bete-Salat.

 

Tipp:

Kalbshackfleisch ist recht teuer, hat dafür aber auch den sehr feinen Geschmack. Für eine günstigere Variante des Gerichts an kann es im Grunde durch nahezu jedes andere Fleisch ersetzen.

Wer Sardellen mag, hackt für die Fleischmasse mit den Kapern 2–3 abgetropfte Sardellenfilets aus dem Glas.

Guten Appetit!

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