In Kapernbutter gegarter Leng mit Garnelen-Brandade

Dieses edle Rezept verspricht gleich mehrere Geschmacksexplosionen. Der Leng wird in Kapernbutter langsam gegart und auf einer Garnelen-Brandade mit weißen Bohnen und Artischocken serviert. Zum Schluss wird das Gericht noch mit einem Krustentiersud übergossen. 

Zubereitung 

Limette waschen und die Schale abreiben. Aufbewahren bis die Brandade angerichtet werden soll, erst dann zugeben. Saft auspressen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Garnelen häuten, säubern und je nach Größe grob zerkleinern (Schale für den Sud aufbewahren). Petersilie waschen und fein schneiden. Kartoffeln ohne Salz kochen, abgießen, abdämpfen und in ein Gefäß pressen oder im Topf stampfen.
Limettensaft zugeben und mit Salz und Muskat würzen. In Butter Garnelenstücke leicht anbraten, Knoblauch- und Schalottenwürfel zugeben und mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven - Kartoffelmischung einrühren.
Vor dem Anrichten Petersilie und Limettenabrieb zugeben und nochmals abschmecken.

Artischockenherzen in mundgerechte Stücke schneiden und mit den gegarten weißen Bohnen in etwas Butter erwärmen . Evtl. halbierte Kirschtomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalen und Gewürze scharf anrösten. Knoblauch und Gemüse zugeben und 3 min. mitrösten. Tomatenmark beifügen und unter Rühren 1 min. weiterrösten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Brühe angießen und 10 min. köcheln lassen. Abschmecken. Ist die Intensität noch nicht ausreichend? Lassen Sie den Fond noch etwas reduzieren. Fond durch ein Tuch, in einen Topf passieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.

Butter zusammen mit den Kapern erhitzen bis sich die Molke absetzt und eine leichte Färbung entsteht. Kapern mit einer Schaumkelle entnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die noch heiße Butter mit Hilfe eines Tuches, in ein für den Fisch geeignetes Gefäß passieren und mit Salz würzen. 

Die Filets von Gräten befreien und in Portionen schneiden. Fisch leicht mit Salz würzen und in die auf 60 °C temperierte Butter geben. Ca. 6 - 8 min. garen. (Mit einen dünnen Messer vorsichtig in das Filet stechen, ist der Fisch noch zu fest, muss der Garprozess verlängert werden)

Mit einen Ring die Brandade in einen Tiefen Teller geben. (vergessen Sie nicht die Petersilie und die Limettenschale)
Artischocken, weiße Bohnen und evtl. halbierte Kirschtomaten um die Brandade fallen lassen. Danach das Lengfilet auf die Brandade setzen. Geröstete Kapern auf den Fisch geben. Mit einen Esslöffel, den Krustentiersud nur über das Gemüse gießen bis Dieses zur Hälfte bedeckt ist. Gegebenenfalls tropfenweise Kapernbutter auf das Gericht geben.

Guten Appetit!